《寻味上海》丨非遗美味：马桥香干

对于很多老上海人来说，闵行马桥镇出产的马桥香干是家喻户晓的本帮美味。与普通的豆腐干不同，它宽大而厚实，绵密而松软，内部含有丰富的气孔，咬上一口，唇齿留香。细嗅之下，还有一股被烟火熏过的味道，马桥人最认这种气味，称之为“焦毛气”。本期我们要去寻味的，就是藏在“0001号”店里

寻味上海 3天前

《寻味上海》丨0001号小作坊飘出的“焦毛香”

马桥香干的历史非常悠久，早在上世纪五十年代，马桥镇几乎村村都有豆腐加工场或是小作坊。到了上世纪八十年代中期，现代化的豆制品厂代替了粗放的手工制作，使得这些小作坊慢慢绝迹。制作工艺原始落后，始终是马桥豆腐干的“硬伤”，除了容易被“复制”，还导致马桥豆腐干无法规模化、机械化加工生产，难以达到食品生产许可
寻味上海 3天前
《寻味上海》丨经典马桥味：马桥香干烧筒骨

马桥香干的非遗传承人乔长春介绍说，马桥香干拿到上海“0001”号小作坊准许生产证以后，名气越来越响，附近无论是大饭店还是小餐馆，菜单上都有马桥香干的影子。而在当地，与马桥香干最搭的，非猪筒骨莫属。马桥香干与筒骨会碰撞出怎样的火花？梨子入菜，是噱头还是创新？小小香干里，藏着多少美味秘方？《寻味上海》，
寻味上海 3天前
《寻味上海》丨非遗美味：奉贤鼎丰“进京腐乳”

腐乳对于很多上海人来说是非常熟悉的，但是最懂腐乳的老饕，都会到奉贤来寻找最纯正的腐乳味道，因为这里有一种非常有名的腐乳——进京腐乳。上海奉贤临江濒海，日照充足，雨水充沛，光、温、水同季，有大量的酱园子在清末兴盛于此。相传，清末有位奉贤籍的陈姓人氏在北京做官，一次返乡探亲，吃了奉贤鼎丰酱园的乳腐，觉得
寻味上海 03/16
《寻味上海》│54道工艺造就的鼎丰腐乳

对于很多老上海人来说，腐乳是最惬意的下饭神器，小小的腐乳承载了无数人儿时的记忆，是小时候吃泡饭的必备配菜。那么腐乳是怎么做的？这种“长毛的豆腐”吃起来健康吗？腐乳入菜又有多少“美味秘方”？3月16日播出的《寻味上海》“上海的美味秘方”特别策划之 : 腐乳甜香，将为您介绍大名鼎鼎的鼎丰腐乳。鼎丰腐乳为
寻味上海 03/16
《寻味上海》丨陈皮话梅加金桔：腐乳肉的新味道

说起腐乳入菜，很多人想到的第一道菜就是腐乳肉。这道脱胎于粤菜的经典名肴，因其香甜的口感，迅速成为了江南人餐桌上常见的菜品。正是因为家家会做，家家常做，使得这道菜里，每家人都有自己的“美味秘方”。在“进京腐乳”的家乡奉贤庄行，腐乳与陈皮、话梅加金桔组成了新的味道，这样的腐乳肉做法，会产生怎样奇妙的化学
寻味上海 03/16
《寻味上海》│非遗美味：龙潭酒酿香

对于生活在江南的老百姓来说，酒酿一定不会陌生，冬天里的一碗酒酿小圆子，春天的一张酒酿饼，都是最温暖的味道。但是你知道我们常挂在嘴边的“甜酒酿”到底是怎么做的吗？甜酒酿就是糯米酒吗？大家熟悉的酒酿小圆子，酒酿水潽蛋怎么做才美味？好酒酿背后到底藏着多少美味秘方？让我们一起去寻找浦东龙潭酒酿背后的秘密吧。
寻味上海 03/09
《寻味上海》│会“跳芭蕾”的龙潭酒酿

浦东新区大团镇龙潭村（现车站村）素有“酒酿村”之称，做酒酿的技术至今已有200多年，以前村里几乎家家户户都会做酒酿。如今，龙潭酒酿制作技艺已成为了浦东新区非物质文化遗产。龙潭酒酿之所以闻名，是因为制作食材选取的不是一般酒酿所用的糯米，而是大团本地产的优质大米。这样做出来的酒酿更绵柔，更易于消化。龙潭
寻味上海 03/09
《寻味上海》│酒酿新味：蒲公英酒酿烧鲈鱼

蒲公英酒酿烧鲈鱼，是从干烧鲈鱼里面研发出来的创新菜。鲈鱼改刀，是为了更好融入酒酿的味道，改完刀以后用盐稍腌一下，让鲈鱼的肉质更紧实。起油锅，六成油温下入鲈鱼，炸至表皮发硬，加入灵魂豆瓣酱。自制的豆瓣酱特别加入了香椿和小葱头，使之更加香。还特别加入蒲公英，蒲公英是春鲜野菜，把蒲公英炸脆，撒在鱼上面。鲈
寻味上海 03/09
冬春食养生丨芬人齿颊香椿头

春日养生吃什么？时令蔬菜是养生首选。冬春之交，大地回暖，地头田间，许多春菜渐次出现，刚刚经历了冬天的大补，又有春节的油腻，鲜嫩的时蔬也让人味蕾大动。香椿头又叫香椿芽，被称为树上的蔬菜，能健脾开胃，增加食欲，并有很好的润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。鲜嫩的香椿头鲜美好吃，但老的香椿味同嚼木，因此
寻味上海 03/02
冬春食养生丨清雅美味金雀花

春有桃花夏有荷，秋有菊花冬有梅，一年四季，自然给我们无数恩物，其中就有姹紫嫣红的花朵。而鲜花入馔，更是秀色可餐的雅事。金雀花色泽嫩黄，香气淡雅，具有和血、健脾的功效。金雀花口味微苦，用来炒蛋是最合适不过的搭配。金雀花吃到口中味道虽然微苦，但是苦后有回甘，素雅似茶香
寻味上海 03/02
冬春食养生丨养眼养生石榴花

俗话说，春吃花，夏吃叶，秋吃果，冬吃根，这是中国人的老规矩。三月来，百花开，盈香满袖，此时吃花最合时宜。古人把用鲜花做成的食物称之为“花馔”，因此春日花开之日，也是风雅的中国人餐桌上“添香”之时。石榴花是有药用价值的花，有清热解毒、健胃润肺的功效，因此入菜极好。对于有花香的鲜
寻味上海 03/02
冬春食养生丨 “以时养生”食春笋

古人讲究借四季之时，循季节风物，来颐养身心。万物有时，春日吃笋，不仅是因为此时春笋正鲜，更是因为春笋富含丰富的膳食纤维，可以促进肠胃蠕动，督促人的身体从冬季倦怠期快速“苏醒”。吃上一口脆嫩的春笋，是从山间采摘到加工物流，从摊贩商超到厨房餐桌的接力赛跑。油焖笋可以说是春日笋菜中的“常青树”，算得上是在
寻味上海 02/23
冬春食养生丨春韭炒鳝丝

春韭炒鳝丝是淮扬餐厅的常见菜品，微辛生阳的春韭，搭配补虚益气的黄鳝，鲜美又滋补。这道听起来简单的菜，却在火候和放置顺序上大有讲究。春韭的最大特点是鲜嫩，“嫩”来自于头茬春韭鲜嫩的纤维，而“鲜”则来自于春韭的那一口汁水。为了保证春韭的鲜美，炒春韭时，需要下猪油，浓厚的猪油将春韭包裹住，减少了春韭汁水的
寻味上海 02/23
冬春食养生丨升阳祛湿食春韭

“冬主寒，春多风，春阳属肝，其性生发。”古人认为，冬春之交气温升高，降水增加，适合吃升阳祛湿的食物，起通阳祛寒、暖中除湿的功效。而此时春韭正当时，春韭包春卷，春意十足。头茬春韭的特点是嫩而鲜，其中那一口丰厚的汁水就是它鲜美的来源。为了守住春韭鲜美的水分，从改刀切配开始便要格外小心。韭菜切长段，将胡萝
寻味上海 02/23
冬春食养生丨石斛养生春味

霍山石斛一名，最早见载于清代赵学敏《本草纲目拾遗》，距今有200年以上历史。该书引用年希尧《集验良方》曰：“长生丹用甜石斛，即霍山石斛也。”道家经典《道藏》把霍山石斛列为“中华九大仙草之首”。主产于安徽霍山，生长于崇山峻岭之峭壁上，秉山川之天然灵气，滋生出名贵之瑞草。石斛米粥烩花胶这道菜品中，霍山铁
寻味上海 02/16