对于很多老上海人来说,闵行马桥镇出产的马桥香干是家喻户晓的本帮美味。与普通的豆腐干不同,它宽大而厚实,绵密而松软,内部含有丰富的气孔,咬上一口,唇齿留香。细嗅之下,还有一股被烟火熏过的味道,马桥人最认这种气味, 称之为“焦毛气”。 本期我们要去寻味的,就是藏在“0001号”店里
对于很多老上海人来说,闵行马桥镇出产的马桥香干是家喻户晓的本帮美味。与普通的豆腐干不同,它宽大而厚实,绵密而松软,内部含有丰富的气孔,咬上一口,唇齿留香。细嗅之下,还有一股被烟火熏过的味道,马桥人最认这种气味, 称之为“焦毛气”。 本期我们要去寻味的,就是藏在“0001号”店里
马桥香干的历史非常悠久,早在上世纪五十年代,马桥镇几乎村村都有豆腐加工场或是小作坊。到了上世纪八十年代中期,现代化的豆制品厂代替了粗放的手工制作,使得这些小作坊慢慢绝迹。制作工艺原始落后,始终是马桥豆腐干的“硬伤”,除了容易被“复制”,还导致马桥豆腐干无法规模化、机械化加工生产,难以达到食品生产许可
寻味上海 3天前马桥香干的非遗传承人乔长春介绍说,马桥香干拿到上海“0001”号小作坊准许生产证以后,名气越来越响,附近无论是大饭店还是小餐馆,菜单上都有马桥香干的影子。而在当地,与马桥香干最搭的,非猪筒骨莫属。马桥香干与筒骨会碰撞出怎样的火花?梨子入菜,是噱头还是创新?小小香干里,藏着多少美味秘方?《寻味上海》,
寻味上海 3天前腐乳对于很多上海人来说是非常熟悉的,但是最懂腐乳的老饕,都会到奉贤来寻找最纯正的腐乳味道,因为这里有一种非常有名的腐乳——进京腐乳。上海奉贤临江濒海,日照充足,雨水充沛,光、温、水同季,有大量的酱园子在清末兴盛于此。相传,清末有位奉贤籍的陈姓人氏在北京做官,一次返乡探亲,吃了奉贤鼎丰酱园的乳腐,觉得
寻味上海 03/16对于很多老上海人来说,腐乳是最惬意的下饭神器,小小的腐乳承载了无数人儿时的记忆,是小时候吃泡饭的必备配菜。那么腐乳是怎么做的?这种“长毛的豆腐”吃起来健康吗?腐乳入菜又有多少“美味秘方”?3月16日播出的《寻味上海》“上海的美味秘方”特别策划之 : 腐乳甜香,将为您介绍大名鼎鼎的鼎丰腐乳。鼎丰腐乳为
寻味上海 03/16说起腐乳入菜,很多人想到的第一道菜就是腐乳肉。这道脱胎于粤菜的经典名肴,因其香甜的口感,迅速成为了江南人餐桌上常见的菜品。正是因为家家会做,家家常做,使得这道菜里,每家人都有自己的“美味秘方”。在“进京腐乳”的家乡奉贤庄行,腐乳与陈皮、话梅加金桔组成了新的味道,这样的腐乳肉做法,会产生怎样奇妙的化学
寻味上海 03/16对于生活在江南的老百姓来说,酒酿一定不会陌生,冬天里的一碗酒酿小圆子,春天的一张酒酿饼,都是最温暖的味道。但是你知道我们常挂在嘴边的“甜酒酿”到底是怎么做的吗?甜酒酿就是糯米酒吗?大家熟悉的酒酿小圆子,酒酿水潽蛋怎么做才美味?好酒酿背后到底藏着多少美味秘方?让我们一起去寻找浦东龙潭酒酿背后的秘密吧。
寻味上海 03/09浦东新区大团镇龙潭村(现车站村)素有“酒酿村”之称,做酒酿的技术至今已有200多年,以前村里几乎家家户户都会做酒酿。如今,龙潭酒酿制作技艺已成为了浦东新区非物质文化遗产。龙潭酒酿之所以闻名,是因为制作食材选取的不是一般酒酿所用的糯米,而是大团本地产的优质大米。这样做出来的酒酿更绵柔,更易于消化。龙潭
寻味上海 03/09蒲公英酒酿烧鲈鱼,是从干烧鲈鱼里面研发出来的创新菜。鲈鱼改刀,是为了更好融入酒酿的味道,改完刀以后用盐稍腌一下,让鲈鱼的肉质更紧实。起油锅,六成油温下入鲈鱼,炸至表皮发硬,加入灵魂豆瓣酱。自制的豆瓣酱特别加入了香椿和小葱头,使之更加香。还特别加入蒲公英,蒲公英是春鲜野菜,把蒲公英炸脆,撒在鱼上面。鲈
寻味上海 03/09春日养生吃什么?时令蔬菜是养生首选。冬春之交,大地回暖,地头田间,许多春菜渐次出现,刚刚经历了冬天的大补,又有春节的油腻,鲜嫩的时蔬也让人味蕾大动。香椿头又叫香椿芽,被称为树上的蔬菜,能健脾开胃,增加食欲,并有很好的润滑肌肤的作用,是保健美容的良好食品。鲜嫩的香椿头鲜美好吃,但老的香椿味同嚼木,因此
寻味上海 03/02春有桃花夏有荷,秋有菊花冬有梅,一年四季,自然给我们无数恩物,其中就有姹紫嫣红的花朵。而鲜花入馔,更是秀色可餐的雅事。 金雀花色泽嫩黄,香气淡雅,具有和血、健脾的功效。金雀花口味微苦,用来炒蛋是最合适不过的搭配。 金雀花吃到口中味道虽然微苦,但是苦后有回甘,素雅似茶香
寻味上海 03/02俗话说,春吃花,夏吃叶,秋吃果,冬吃根,这是中国人的老规矩。三月来,百花开,盈香满袖,此时吃花最合时宜。古人把用鲜花做成的食物称之为“花馔”,因此春日花开之日,也是风雅的中国人餐桌上“添香”之时。 石榴花是有药用价值的花,有清热解毒、健胃润肺的功效,因此入菜极好。对于有花香的鲜
寻味上海 03/02古人讲究借四季之时,循季节风物,来颐养身心。万物有时,春日吃笋,不仅是因为此时春笋正鲜,更是因为春笋富含丰富的膳食纤维,可以促进肠胃蠕动,督促人的身体从冬季倦怠期快速“苏醒”。吃上一口脆嫩的春笋,是从山间采摘到加工物流,从摊贩商超到厨房餐桌的接力赛跑。油焖笋可以说是春日笋菜中的“常青树”,算得上是在
寻味上海 02/23春韭炒鳝丝是淮扬餐厅的常见菜品,微辛生阳的春韭,搭配补虚益气的黄鳝,鲜美又滋补。这道听起来简单的菜,却在火候和放置顺序上大有讲究。春韭的最大特点是鲜嫩,“嫩”来自于头茬春韭鲜嫩的纤维,而“鲜”则来自于春韭的那一口汁水。为了保证春韭的鲜美,炒春韭时,需要下猪油,浓厚的猪油将春韭包裹住,减少了春韭汁水的
寻味上海 02/23“冬主寒,春多风,春阳属肝,其性生发。”古人认为,冬春之交气温升高,降水增加,适合吃升阳祛湿的食物,起通阳祛寒、暖中除湿的功效。而此时春韭正当时,春韭包春卷,春意十足。头茬春韭的特点是嫩而鲜,其中那一口丰厚的汁水就是它鲜美的来源。为了守住春韭鲜美的水分,从改刀切配开始便要格外小心。韭菜切长段,将胡萝
寻味上海 02/23霍山石斛一名,最早见载于清代赵学敏《本草纲目拾遗》,距今有200年以上历史。该书引用年希尧《集验良方》曰:“长生丹用甜石斛,即霍山石斛也。”道家经典《道藏》把霍山石斛列为“中华九大仙草之首”。主产于安徽霍山,生长于崇山峻岭之峭壁上,秉山川之天然灵气,滋生出名贵之瑞草。石斛米粥烩花胶这道菜品中,霍山铁
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