《寻味上海》丨古籍中的家常美味

《寻味上海》丨古籍中的家常美味

中国人对于吃的热爱自古而有,出现了很多专研美食的典籍,像《随园食单》、《山家清供》和《调鼎集》等。在饮食文化的影响下,撰写“菜谱”的不仅仅是文人墨客,还有民间厨娘。像最早的古代家常菜食谱《吴氏中馈录》,便是由民间厨娘所撰写,全书用近乎白话的形式,记录了七十多道家常菜肴,浅显易懂,即便是现在,它们也会

寻味上海 11/23
  • 《寻味上海》丨芋煨白菜

    《寻味上海》丨芋煨白菜

    在袁枚的《随园食单》中,白菜和芋头的组合,竟成了“家常菜之最佳者”,这其中到底藏着怎样的美味秘方?白菜四季都有,可唯有经过了霜冻的白菜,才有特别的甘甜。红梗芋艿风味甘香,口感绵糯,乃芋中之佳品。《寻味上海》的美味寻秘人沈巍采用素菜荤做的方式,复刻这一道古菜。大白菜只取津白部分,芋艿去皮蒸熟备用。烹饪

    寻味上海 11/23
  • 《寻味上海》丨炉焙鸡:酒和醋“焙”出的佳肴

    《寻味上海》丨炉焙鸡:酒和醋“焙”出的佳肴

    不用一滴酱油和任何酱料,就能让鸡肉颜色红润又嫩滑的窍门到底在哪?在《吴氏中馈录》中,藏着一道宋代禽类的代表菜,名为“炉焙鸡”。做法是一氽、二炒、三调味、四烹烧,仅用酒、醋、盐三种调味料,最大限度保留了鸡肉的原味,浓香酥烂,鲜美易消化。《寻味上海》邀请到的现代厨娘童童,在中国烹饪大师沈巍的指导下,复刻

    寻味上海 11/23
  • 《寻味上海》丨古书《山家清供》里的山野食趣

    《寻味上海》丨古书《山家清供》里的山野食趣

    一本给寻常食材赋予奇趣,让山野之味充满雅致的《山家清供》里,究竟藏着多少山野食趣?作为中国古代最早食谱之一的《山家清供》,实际上是一本“在吃喝里发现美”的奇书。山野人家的饭食,本是寻常物,但到了该书作者林洪这里,却是浪涌江雪,云蒸霞蔚。《山家清供》分上下两卷,记录了一百多道美食,涵盖了菜、饭、汤、羹

    寻味上海 11/16
  • 《寻味上海》丨雕菰饭:菰米和茭白的前世今生

    《寻味上海》丨雕菰饭:菰米和茭白的前世今生

    中国人最早与茭白结缘,吃的就是菰米,现在知晓菰米的人并不多,但菰米饭在古时人们的生活中扮演过重要角色,李白和杜甫的笔下都曾出现过它。被古人珍视的菰米为何现在觅不到踪迹?大名鼎鼎的“雕菰饭”究竟是什么口感?菰的花期长,种子成熟期不一致,种子不好收集,在种植技术贫瘠的古代,当时菰米的产量远不能跟稻米相比

    寻味上海 11/16
  • 《寻味上海》丨拨霞供——中国“最早”火锅

    《寻味上海》丨拨霞供——中国“最早”火锅

    火锅是非常受现代人喜爱的吃法,毕竟它不需要复杂的制作工艺,就可以吃到样式繁多的美食,那么,古代人吃火锅吗?假如把火锅简单理解为“用锅烧水涮食物吃”,那中国火锅的历史就非常悠久了。据说最早用文字记载火锅吃法的古籍是《山家清供》。用筷子夹着切成薄片的野兔肉,在汤水中一撩拨,最后再蘸上调味汁水,鲜美异常。

    寻味上海 11/16
  • 《寻味上海》丨古人钟情的“金齑玉脍”是何滋味

    《寻味上海》丨古人钟情的“金齑玉脍”是何滋味

    所谓“烹小鲜可达至味”。自古以来,国人对于美食的热情和研究不曾蜕变,也诞生了无数传世的美食奇书。这次《寻味上海》就翻开《齐民要术》来探寻“金齑玉脍”。“金齑玉脍”最早出现在北魏贾思勰所著的《齐民要术》一书中。《齐民要术》是中国现存最早的一部完整的农书,被誉为“中国古代农业百科全书”,书里还记载了近三

    寻味上海 11/09
  • 《寻味上海》丨海派大师周元昌全新演绎千年古菜

    《寻味上海》丨海派大师周元昌全新演绎千年古菜

    在物质匮乏的古代,烹饪技法和食材原料都不丰富,但仍产生了流传千年的佳肴,“金齑玉脍”便是其中一道。数千年过后,在丰饶物产的加持下,这道“东南佳味”又会演绎出何种滋味?上海菜传统烹饪技艺非遗传承人周元昌大师,以现代创意的烹饪手法,全新演绎千年古菜。海派版“金齑玉脍”——金齑焗五柳鱼卷。在《齐民要术》里

    寻味上海 11/09
  • 《寻味上海》丨复刻版“金齑玉脍”

    《寻味上海》丨复刻版“金齑玉脍”

    一道曾令李白、陆游、苏轼等文人墨客念念不忘的“东南佳味”——“金齑玉脍”。它最早出现在《齐民要术》中,据古籍记载,齑就是碎末的意思,“金齑”就是用姜、蒜、白梅、熟栗子肉、橘皮等调料,加上梗米饭配制成的一种混合蘸料。因为它们剁碎后呈金色,所以被称作“金齑”。“玉脍”则是切得很细、色泽白皙的生鱼片。但《

    寻味上海 11/09
  • 《寻味上海》丨来自北纬39度冷水海域的美味

    《寻味上海》丨来自北纬39度冷水海域的美味

    秋季进补,高蛋白、低脂肪的海鲜备受青睐。在常吃海鲜的老饕眼中,北纬三十九度线通常被视为全球海鲜的黄金生长带,我国的渤海海域便位于此处,这里出产的扇贝、鲍鱼等一众小海鲜,肉质饱满甘甜,蛋白质丰富,成为秋日滋补的佳品。那为什么渤海湾的海鲜品质上乘?秋季进补又该吃哪些海味?在我国,北纬三十九度线处于黄渤海

    寻味上海 11/02
  • 《寻味上海》丨直击灵魂的海胆海鲜饭

    《寻味上海》丨直击灵魂的海胆海鲜饭

    一颗外壳如刺猬般生满棘刺,撬开后又只有几块又软又滑的“内脏”的古怪食物,单看外表难免会让有些人望而却步。然而知晓它美味的人,又常深陷其甘甜鲜美、入口即化的滋味里。将米香与海味融合,更贴合中国人饮食口味的做法,会融合出怎样的滋味呢?海胆海鲜饭的灵魂自然是海胆。在海胆的处理上要注意,海胆外表都是刺,好吃

    寻味上海 11/02
  • 《寻味上海》丨酒灼寄居蟹

    《寻味上海》丨酒灼寄居蟹

    有一种被人称作“虾怪”的海鲜,你知道吗?对于生活在海边的人来说,它就是沿海滩涂上不经意爬过的小生物。尤其是以前那些年代,它在海边很多都没人捡,像虾又像蟹,还驮着一个大大的海螺壳,它的学名叫做寄居蟹。现在正是寄居蟹最大、最肥、最鲜的季节,那外表如此奇特的“虾怪”,现在能演绎出怎样的美味呢?这道菜的关键

    寻味上海 11/02
  • 《寻味上海》丨鱼蟹肥美正当时

    《寻味上海》丨鱼蟹肥美正当时

    秋风起,鱼蟹肥美正当时。江南自古就以富庶的鱼米之乡而闻名,长江三鲜之一的鮰鱼,肉质细嫩鲜美,又无细刺,鱼皮有弹性且多胶质,在民间有“十月菊花鮰”之说。秋季的鮰鱼丰腴肥美、肉厚多脂,富含多种维生素和微量元素,此时吃它不只是味美,还能滋润进补。在江南水鲜的秋味里,必不可少的还有蟹,像蟹粉小笼、蟹黄拌面等

    寻味上海 10/26
  • 《寻味上海》丨鮰鱼烧面筋:一口爆汁,两口欢愉

    《寻味上海》丨鮰鱼烧面筋:一口爆汁,两口欢愉

    鮰鱼乃长江三鲜之一,兼具鲥鱼之味、河豚之鲜。它虽属无鳞鱼类,但同其它无鳞鱼相比,鮰鱼胆固醇含量极低,与牛肉含量不相上下,很适宜秋季滋补。鮰鱼的鱼皮有弹性而且胶质多,红烧为最佳,这次分享的是一道鮰鱼烧面筋,一口爆汁,两口欢愉。与一般的鮰鱼烧面筋做法不同的是,这次要把苦草叶的碎末拌进肉馅里,再将肉馅塞进

    寻味上海 10/26
  • 《寻味上海》丨香橙焗蟹斗:当蟹肉遇到橙香

    《寻味上海》丨香橙焗蟹斗:当蟹肉遇到橙香

    秋天是蟹肥膏红的时候,大闸蟹除了清蒸和爆炒,还有更风味的做法。这次《寻味上海》的美味寻秘人刘洪,带来了一道更西式的“蟹酿橙”,当蟹肉遇到橙香和奶香,又会如何呢?首先将蟹蒸熟后拆出蟹粉,加入柠檬汁小火翻炒;再将橙肉挖出,放至碗中,把沙拉酱放在橙肉上方,倒入炒好的蟹粉,再次挤入沙拉酱,盖上芝士片,最后放

    寻味上海 10/26
  • 《寻味上海》丨重阳寻糕之“徐行蒸糕”

    《寻味上海》丨重阳寻糕之“徐行蒸糕”

    在几千年农耕文明的影响下,人们习惯将节日与传统食物串联起来,像端午节吃粽子、中秋节吃月饼。那重阳节则少不了一块软糯香甜的重阳糕。这期《寻味上海》来到了嘉定徐行,这里的徐行蒸糕获得了上海非物质文化遗产的称号,但它的传承人解师傅却是一个东北人,一个东北人怎么成为了上海非遗徐行蒸糕的传承人?徐行蒸糕里到底

    寻味上海 10/19
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