《寻味上海》丨古籍中的家常美味

中国人对于吃的热爱自古而有，出现了很多专研美食的典籍，像《随园食单》、《山家清供》和《调鼎集》等。在饮食文化的影响下，撰写“菜谱”的不仅仅是文人墨客，还有民间厨娘。像最早的古代家常菜食谱《吴氏中馈录》，便是由民间厨娘所撰写，全书用近乎白话的形式，记录了七十多道家常菜肴，浅显易懂，即便是现在，它们也会

寻味上海 11/23

《寻味上海》丨芋煨白菜

在袁枚的《随园食单》中，白菜和芋头的组合，竟成了“家常菜之最佳者”，这其中到底藏着怎样的美味秘方？白菜四季都有，可唯有经过了霜冻的白菜，才有特别的甘甜。红梗芋艿风味甘香，口感绵糯，乃芋中之佳品。《寻味上海》的美味寻秘人沈巍采用素菜荤做的方式，复刻这一道古菜。大白菜只取津白部分，芋艿去皮蒸熟备用。烹饪
寻味上海 11/23
《寻味上海》丨炉焙鸡：酒和醋“焙”出的佳肴

不用一滴酱油和任何酱料，就能让鸡肉颜色红润又嫩滑的窍门到底在哪?在《吴氏中馈录》中，藏着一道宋代禽类的代表菜，名为“炉焙鸡”。做法是一氽、二炒、三调味、四烹烧，仅用酒、醋、盐三种调味料，最大限度保留了鸡肉的原味，浓香酥烂，鲜美易消化。《寻味上海》邀请到的现代厨娘童童，在中国烹饪大师沈巍的指导下，复刻
寻味上海 11/23
《寻味上海》丨古书《山家清供》里的山野食趣

一本给寻常食材赋予奇趣，让山野之味充满雅致的《山家清供》里，究竟藏着多少山野食趣？作为中国古代最早食谱之一的《山家清供》，实际上是一本“在吃喝里发现美”的奇书。山野人家的饭食，本是寻常物，但到了该书作者林洪这里，却是浪涌江雪，云蒸霞蔚。《山家清供》分上下两卷，记录了一百多道美食，涵盖了菜、饭、汤、羹
寻味上海 11/16
《寻味上海》丨雕菰饭：菰米和茭白的前世今生

中国人最早与茭白结缘，吃的就是菰米，现在知晓菰米的人并不多，但菰米饭在古时人们的生活中扮演过重要角色，李白和杜甫的笔下都曾出现过它。被古人珍视的菰米为何现在觅不到踪迹？大名鼎鼎的“雕菰饭”究竟是什么口感？菰的花期长，种子成熟期不一致，种子不好收集，在种植技术贫瘠的古代，当时菰米的产量远不能跟稻米相比
寻味上海 11/16
《寻味上海》丨拨霞供——中国“最早”火锅

火锅是非常受现代人喜爱的吃法，毕竟它不需要复杂的制作工艺，就可以吃到样式繁多的美食，那么，古代人吃火锅吗？假如把火锅简单理解为“用锅烧水涮食物吃”，那中国火锅的历史就非常悠久了。据说最早用文字记载火锅吃法的古籍是《山家清供》。用筷子夹着切成薄片的野兔肉，在汤水中一撩拨，最后再蘸上调味汁水，鲜美异常。
寻味上海 11/16
《寻味上海》丨古人钟情的“金齑玉脍”是何滋味

所谓“烹小鲜可达至味”。自古以来，国人对于美食的热情和研究不曾蜕变，也诞生了无数传世的美食奇书。这次《寻味上海》就翻开《齐民要术》来探寻“金齑玉脍”。“金齑玉脍”最早出现在北魏贾思勰所著的《齐民要术》一书中。《齐民要术》是中国现存最早的一部完整的农书，被誉为“中国古代农业百科全书”，书里还记载了近三
寻味上海 11/09
《寻味上海》丨海派大师周元昌全新演绎千年古菜

在物质匮乏的古代，烹饪技法和食材原料都不丰富，但仍产生了流传千年的佳肴，“金齑玉脍”便是其中一道。数千年过后，在丰饶物产的加持下，这道“东南佳味”又会演绎出何种滋味？上海菜传统烹饪技艺非遗传承人周元昌大师，以现代创意的烹饪手法，全新演绎千年古菜。海派版“金齑玉脍”——金齑焗五柳鱼卷。在《齐民要术》里
寻味上海 11/09
《寻味上海》丨复刻版“金齑玉脍”

一道曾令李白、陆游、苏轼等文人墨客念念不忘的“东南佳味”——“金齑玉脍”。它最早出现在《齐民要术》中，据古籍记载，齑就是碎末的意思，“金齑”就是用姜、蒜、白梅、熟栗子肉、橘皮等调料，加上梗米饭配制成的一种混合蘸料。因为它们剁碎后呈金色，所以被称作“金齑”。“玉脍”则是切得很细、色泽白皙的生鱼片。但《
寻味上海 11/09
《寻味上海》丨来自北纬39度冷水海域的美味

秋季进补，高蛋白、低脂肪的海鲜备受青睐。在常吃海鲜的老饕眼中，北纬三十九度线通常被视为全球海鲜的黄金生长带，我国的渤海海域便位于此处，这里出产的扇贝、鲍鱼等一众小海鲜，肉质饱满甘甜，蛋白质丰富，成为秋日滋补的佳品。那为什么渤海湾的海鲜品质上乘？秋季进补又该吃哪些海味？在我国，北纬三十九度线处于黄渤海
寻味上海 11/02
《寻味上海》丨直击灵魂的海胆海鲜饭

一颗外壳如刺猬般生满棘刺，撬开后又只有几块又软又滑的“内脏”的古怪食物，单看外表难免会让有些人望而却步。然而知晓它美味的人，又常深陷其甘甜鲜美、入口即化的滋味里。将米香与海味融合，更贴合中国人饮食口味的做法，会融合出怎样的滋味呢？海胆海鲜饭的灵魂自然是海胆。在海胆的处理上要注意，海胆外表都是刺，好吃
寻味上海 11/02
《寻味上海》丨酒灼寄居蟹

有一种被人称作“虾怪”的海鲜，你知道吗？对于生活在海边的人来说，它就是沿海滩涂上不经意爬过的小生物。尤其是以前那些年代，它在海边很多都没人捡，像虾又像蟹，还驮着一个大大的海螺壳，它的学名叫做寄居蟹。现在正是寄居蟹最大、最肥、最鲜的季节，那外表如此奇特的“虾怪”，现在能演绎出怎样的美味呢？这道菜的关键
寻味上海 11/02
《寻味上海》丨鱼蟹肥美正当时

秋风起，鱼蟹肥美正当时。江南自古就以富庶的鱼米之乡而闻名，长江三鲜之一的鮰鱼，肉质细嫩鲜美，又无细刺，鱼皮有弹性且多胶质，在民间有“十月菊花鮰”之说。秋季的鮰鱼丰腴肥美、肉厚多脂，富含多种维生素和微量元素，此时吃它不只是味美，还能滋润进补。在江南水鲜的秋味里，必不可少的还有蟹，像蟹粉小笼、蟹黄拌面等
寻味上海 10/26
《寻味上海》丨鮰鱼烧面筋：一口爆汁，两口欢愉

鮰鱼乃长江三鲜之一，兼具鲥鱼之味、河豚之鲜。它虽属无鳞鱼类，但同其它无鳞鱼相比，鮰鱼胆固醇含量极低，与牛肉含量不相上下，很适宜秋季滋补。鮰鱼的鱼皮有弹性而且胶质多，红烧为最佳，这次分享的是一道鮰鱼烧面筋，一口爆汁，两口欢愉。与一般的鮰鱼烧面筋做法不同的是，这次要把苦草叶的碎末拌进肉馅里，再将肉馅塞进
寻味上海 10/26
《寻味上海》丨香橙焗蟹斗：当蟹肉遇到橙香

秋天是蟹肥膏红的时候，大闸蟹除了清蒸和爆炒，还有更风味的做法。这次《寻味上海》的美味寻秘人刘洪，带来了一道更西式的“蟹酿橙”，当蟹肉遇到橙香和奶香，又会如何呢？首先将蟹蒸熟后拆出蟹粉，加入柠檬汁小火翻炒；再将橙肉挖出，放至碗中，把沙拉酱放在橙肉上方，倒入炒好的蟹粉，再次挤入沙拉酱，盖上芝士片，最后放
寻味上海 10/26
《寻味上海》丨重阳寻糕之“徐行蒸糕”

在几千年农耕文明的影响下，人们习惯将节日与传统食物串联起来，像端午节吃粽子、中秋节吃月饼。那重阳节则少不了一块软糯香甜的重阳糕。这期《寻味上海》来到了嘉定徐行，这里的徐行蒸糕获得了上海非物质文化遗产的称号，但它的传承人解师傅却是一个东北人，一个东北人怎么成为了上海非遗徐行蒸糕的传承人？徐行蒸糕里到底
寻味上海 10/19