上周发布的最新统计局数据中，上海的餐饮数据可圈可点，收入超过163亿元，比去年同月增长了2.1%，环比增长了7.0%，是今年以来首次单月同比回正。除了国庆小长假、消费券等因素助推外，在消费需求迭代，竞争加剧的环境中，餐饮行业的增量到底是如何实现的？近日，记者走访了长宁区餐饮生意最火的商场之一龙之梦。

午餐时间，长宁龙之梦八楼这个面档座无虚席，食客中既有附近白领，也有周边居民。一位老顾客分享道：“你要点菜就进去吃，想简单一点就在大堂，小生意大生意它都做了。”

今年4月，开了16年的上海人家把餐厅最好的位置划出来卖本帮面，一下子盘活了午市生意。创始人黄斌坦言：“面馆营业额虽不高，但它是锦上添花，从零到有，就是增量。”

素来以服务见长的海底捞今年同样也在菜品上下功夫，相继开出了牛肉和海鲜工坊，客流和营收同样应声而涨。一位顾客说：“以前海鲜多是冻品，现在有了活虾、鲍鱼，真是名副其实的海底捞了！”海底捞上海大区经理贾飞妮表示：“顾客喜欢什么，我们就要做什么。海鲜改为鲜品后，到店顾客数量增加了5%到10%，连商务人群也多了。”

上周，上海市统计部门公布了10月社会消费品零售总额，其中，餐饮收入达163.09亿元，比去年同月增长了2.1%，环比增长了7.0%，是今年以来首次单月同比回正。这一方面得益于国庆中秋双节消费的拉动，与此同时，在竞争日益激烈的市场里，商户们都练就了根据市场风向主动求变的硬功夫。

左庭右院牛肉火锅店在长宁龙之梦里就经历过两次“搬家”。2016年入驻时就人气火爆，五年后又从260平米的铺位迁至7楼，打造了1300平米的“航母级”旗舰店；而到今年8月，他们与商场协商，关掉了这家他们最大的餐厅，转到8楼开出新店，面积减半。中午时段，还上新了烫捞杯这样适合一人食的外卖，填补午市营收短板。

创始人郑坚介绍，品牌正逐渐转向“小店模型”。与五六年前动辄1300平米的大店相比，现在新开的门店面积基本保持在300平米左右。他解释，这主要是为了应对上海的商场数量越来越多，客流会被不断分流。

还有像茶餐厅“东发道”放弃晚市，主攻午餐。创始人凌晨说：“晚上做家庭客我们没优势，不如聚焦中午，做到快速、便利、好吃、便宜。”

江边城外原本靠一条烤鱼打天下，如今新增了蒸鲜鸡、包浆豆腐等几十道菜。联合创始人孟江波说：“光靠一条鱼太难了。新品上线后，客流和销售额都双双增长。”

与此同时，商场也会根据整体入驻情况，和餐厅一起做赛道优化。比如，在商场开了八年的巡湘记和商场续签合同后，放弃做湘菜，改做相对小众的江西菜。品牌总经理邓德平解释：“湘菜同质化严重，江西菜正处在风口。鸡蛋不能放一个篮子里。”龙之梦集团副总裁丁忠云补充道：“调整是双向的。比如今年烤肉太多，我们就换其他菜系；湘菜过剩，就减湘菜。”

从2025年1月以来，上海餐饮收入持续爬坡。以长宁龙之梦为例，作为长宁餐饮生意最火的商场之一，这里有超过200家餐厅，年销售额约25个亿，每年都会有两到三成进行调整。餐饮店要“不做网红做长红”，就必须积极应对市场周期，主动寻求突破。丁忠云透露：“每次引入新菜系，至少火爆一个月，天天排队。我们的餐饮销售额一直在增长，今年正餐预计突破15亿元，比去年多1亿多。”

在竞争激烈的当下，各家餐饮企业都在精准捕捉当下消费脉搏、主动求变，以档口破空间限制，以品类拓消费时段 ，撕开特定标签，增长的边界也随之打开，通过多元创新，努力跨越餐饮行业的市场周期挑战。