本帮菜是上海的一张独特的文化名片——它是老上海人味觉上的一种集体记忆，它是上海这座城市味觉上的一种方言，它也是上海地域文化味道上的活化石。

本帮菜的魅力在于把“下饭小菜”的文章做大，最终做成了“江南味道的最大公约数”。

2014年，上海本帮菜肴传统烹饪技艺被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录，这项非遗的保护单位是上海老饭店。

作为上海老饭店的厨师长，入行超20年的罗玉麟成为“本帮菜肴传统烹饪技艺”第五代传承人。

扣三丝属于上海本帮菜代表性菜肴之一，起源于淮扬菜。也是本帮菜中最能够体现刀工的一道。

外观就能看出来，做法极其考究精细。

由火腿丝、鸡丝和笋丝相间，当中加入猪后臀肉。成品很像一个山包，所以也取“金银堆积满山”的寓意。

八宝鸭则充分体现出了上海厨师的创造性。

民国年间，食客提出新开的苏州大鸿运的八宝鸡很好吃，于是上海厨师从大鸿运楼买来八宝鸡进行仿制。很快他们发现，八宝鸡有很多设计缺点，最重要的是鸡肉蒸制较长时间以后口感不佳，最终研制出了全新的八宝鸭。

鸭子要蒸到“糯”的地步，一般需要八个小时。先蒸三至四个小时，晾晾后，再复蒸，这样出来的效果会更好。即保证了肉质糯中带滑，同时也更入味。

本帮菜中制作最快速的一道菜当属油爆虾。

做油爆虾，油温是其窍门。关于油温，业内有“七成起烟八成浪，九成平静十成火”的说法。当油温七成热时，开始生烟了，而油温到八成时，油烟明显小了，但油面会有轻微的波纹，等到油面复归平静，无烟也无波纹时，这就是九成热了，马上会烧起来。而十成热的油实际上锅里已经燃起大火了。

烧油爆虾最好的是八成油温。掌握了这个规律，油温的把控基本上就有谱了。

以前油爆虾酱油、糖略多，现在经过改良的油爆虾，既是传统的招牌风味，又符合现代人的健康要求。

在每一道经典名菜的背后，其实是一整套鲜为人知的本帮传统烹饪技艺。在罗玉麟看来，本帮菜可以创新，但不能失掉了原本的口味。

不在八大菜系之列，百多年来，通过师徒之间口传心授，本帮菜制作技艺流传至今，却始终保持独特风味。其背后，也是一代又一代的本帮菜大师，坚守的“上海味道”。

（看看新闻Knews记者 孙悦 孔权）