河虾有的人喜欢吃带壳的，有的喜欢吃虾仁，如果说油爆虾是带壳河虾中最有名的，那龙井虾仁一定是河虾虾仁菜里身份最高的。但是现在很多不正宗的龙井虾仁的做法，就是简单地把龙井茶炸一下，或者撒一下就好了，完全没有龙井茶的香味在里面。

上海柏悦酒店中餐行政总厨杨超认为，只有龙井茶的茶香味和河虾仁的虾鲜味彼此交融，才是真正的龙井虾仁。

为了做到这一点，首先在虾仁的预制阶段就要下功夫，第一步，把新鲜的河虾放入冰水中，河虾受冷刺激，虾肉就会收紧，这时取虾仁就容易了，不过怎么取虾仁相当有讲究。以双手拇指和食指分别捏住河虾的头部和尾部，微微用力向中间一挤，把虾仁挤出即可。

杨师傅说，河虾一定要挤不能剥，因为挤出来的河虾仁是一个完整的河虾仁，剥出来的话肉质会有损伤，肉质损伤的话浆出来的虾仁，它是有毛边的，它不是光滑的一个河虾。

然后把它放到冰水里面，放大量的食盐，在冰水里往一个方向搅拌，让盐水充分吸到虾仁里面去。接下来就是让龙井茶和河虾彼此交融的关键步骤——上浆了。

明前的龙井和明前的河虾都是最好的，用明前龙井茶泡好的水，倒入虾仁中浸泡两个小时，让茶香味到虾仁里面去，然后放蛋清、生粉去上浆。上浆好的虾仁炒制前，锅中先放入龙井茶汤，虾仁和龙井茶汤一起炒制，使两者更加彼此融合。最后把泡过茶汤的茶叶放上面点缀一下，香味也会浓郁一点。

更多美味故事，尽在上海电视台新闻综合频道每周四、周六22点30分《寻味上海》。

（看看新闻Knews记者：康万郡 编辑：老徐）