酒酿，作为一种古老的美食，深受上海人的喜爱，在过去，新米上市后，奉贤几乎家家户户都会做酒酿。

酒酿的吃法很多，酒酿鱼段就是其中的一种。决定这道菜口感的时间不足十秒，油温达到两百度时，鱼肉才能下锅，鱼肉熟而嫩滑，鱼皮脆而微焦，时间上的把控要极为严格，要想鱼肉鲜嫩，就不能炸制太久。当鱼肉过油后，鱼皮变脆，鱼肉迅速萎缩，在皮和肉之间多了一层缝隙，酱汁刚好趁虚而入，酒酿甘甜无比，又有酒般的醇厚香浓，加入鱼中，替代了糖的味道，并且起到了去腥增鲜的作用。

出锅前再次加入酒酿，这让出锅后的鱼肉，鱼香醇厚，酒香十足。

（看看新闻Knews记者：康万郡 编辑：陶亦益）