在外卖、餐厅、预制菜之间，一种全新的代炒菜服务在上海的菜场开始走俏，生意出乎意料地火爆。付个几块到20块钱不等的加工费，就能把刚买的新鲜食材变成热乎饭菜，口味还可以定制，这项新服务你会选择吗？

“丝瓜炒蛋、猪肝炒辣椒、茭白炒肉丝、炒盆青菜……”下午五点过，浦东永泰路上菜场的这个代炒菜档口，附近居民拎着刚买的菜，排起了队，不少人早已是这里的常客。“家里你没有条件，没有高汤啊，烧菜你必须要有高汤，他有基本功啊。”“今天有点累，叫他们烧一烧，口味蛮好。”“省得家里起油锅了呀，家里可以干净点。”

档口里大师傅，根据顾客要求，当场处置顾客带来的食材、热炒出锅，讲究的就是家常口味，快刀斩乱麻。“剁椒鱼头，我们不太会弄，把高难度的给他们做。”而档口的厨师介绍，这里就是一个字“快”，“我们就是这种快炒之类的，就相当于外面理发店一样的快剪，没有洗头，没有乱七八糟东西的，就是快。”

厨房里，四个灶头火力全开。三位大厨一人负责清洗切配，两位掌勺，分工明确。“我们一个人负责收食材，然后处理、清洗、切配、切好配好后就放这边留给师傅他们来烧。”

今年七月，永泰路菜场完成改造后，新开出了这家酸菜鱼档口。菜场跟老板商量，是不是可以依托菜场原材料优势，增加代炒菜服务，方便周边居民，没想到就此一发不可收拾。浩记酸菜鱼店长李冬告诉记者，“加工素菜像6块的，基本上就是平进平出吧，帮助炒一些他们自己想吃，他们能再点一点我们的菜，这样我们能把生意做得更好一点。”

而菜场里能开出这样一个“代炒菜”档口，需要办理一张热食制售类的食品经营许可证，因为原材料都由客户就地买来提供，店里就是负责做加工。再加上，菜场刚完成升级，熟区的每个档口都有自己独立的通风、排烟系统，这也为“代炒菜”服务提供了场地上的可能。

浦东新区市场监督管理局三林市场监管所副所长钱璐指出：“因为它的设施确实非常的简单，只有粗加工灶台，在这个前提下对餐饮服务经营者在选址、动线布局、设施设备方面进行指导，防控食品安全风险，让他能够满足发证的条件，最终为他核发了食品经营许可证。”

现在一到饭点，代炒档口四五十单的生意已经成了常态。市民称得靠“抢”，排队等桌子。浦商邻里荟永泰店经理徐小三对此坦言：“起初我们在调研的时候就是为社区老人的一些想法，但没想到把整个菜场都给互动起来了，我们在政策上也支持他一些，包括租金上打个折九折左右。”

其他摊主也见样学样，纷纷卷起了“服务”，也红火了生意。“买土豆，帮他们削削皮，买个莴笋，剥剥皮。”“他要买蛏子，我就帮他冲洗干净，买泥鳅也可以帮他杀好洗好弄好。”“现在就是顾客怎么要求怎么来，切鱼片、烧酸菜鱼的、烧剁椒鱼头、剖开的，原来一天卖2千，现在卖4千。”

一个小小的代炒档口，就这样，盘活了整个菜市场。今年，“升级改造80家标准化菜市场”是上海市为民办实事项目，升级后的菜市场不只是升级硬件，也在从品类、服务、实惠着手，为渴望烟火气的社区居民，提供更丰富的线下体验。 市民也觉得这样的模式很好，“便宜，好吃，新鲜，放心”。

“菜场它就是跟居民连接的一个点，所以说居民需要什么的，我们就做什么，菜场本身现在也很卷，代加工其实是一个创新吧，功能越多，居民越喜欢，越喜欢他就会越喜欢来逛，就能留住他们。”

可以看到，代炒菜这种新型消费业态，也是根据一些消费者的需求主动升级服务的结果，更高的性价比，更好的体验感，更多的情绪价值等，都可以成为促成消费升级的动力，更好的满足差异化消费需求，市场会更有活力，老百姓的生活也会更美好。