寻味丨上海冷面冷馄饨的奥秘 全在这碗料里

在很多人看来，冷面冷馄饨不过是夏日里图方便的简单吃食，无非是面条、馄饨过了凉水，拌上酱料就成。尤其是那碗调味，总被觉得就是花生酱加醋，可对于老上海人而言，地道的冷面冷馄饨真的就只是随便拌拌那么简单吗？

关于这碗调味，藏着老铺子的独家诀窍。来自小绍兴的吴师傅介绍说，这碗酱单说基底，就不是单纯的花生酱，而是讲究的 “二八酱” 的配比——花生酱与芝麻酱的精妙融合。如今虽已预先调好，可调味时的讲究半点不少：糖提鲜，醋解腻，全凭手感拿捏。这也就解释了为什么店里的酱料总带着醇厚的香气，不像家里调得寡淡。

此外，稀释酱料的门道更见功夫。寻常人家习惯加水搅稀，可店里用熬制过的油来调和。顺着一个方向慢慢搅匀，油能让酱料牢牢裹住面条和馄饨，每一口都裹着浓醇的香气。这看似简单的一碗料，藏着上海人对夏日滋味的细腻追求。

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