鱼是家家户户餐桌上的常见食物，因为鲜嫩的口感和“年年有余”的好寓意而广受喜爱。鱼的做法五花八门，不同地域呈现出的鱼千滋百味。而淮扬菜中的鱼头佛跳墙，可谓是融合了其他地域文化，将淮扬菜创新到极致的一道美味。

制作鱼头佛跳墙时，预制作是很重要的一步，这是使鱼头更好地入味出胶，和其他辅料鲜味共融的重要步骤。首先将鱼头一劈为二，这样可以使鱼头更加入味。把鱼头下锅炸至金黄色，捞出沥油，然后将姜蒜等放入锅中炒香，放入鱼头，倒入原汤，没过鱼头为准，然后加入盐、鸡精、老抽、蚝油大火炖煮直到鱼头上色。

要想鱼头佛跳墙胶质丰腴，勾芡是必不可少的步骤。鱼头预制好后，另起锅放入油烧热，放葱段、姜片、蒜片，倒入海参、甲鱼裙边等，加入浓汤，放鸡精老抽、蚝油、盐等补味，大火烧开后小火慢炖，放入预处理的鱼头炖煮，淋料油、打薄芡翻匀，使炖煮食材的胶质和芡粉融合，得到更加醇厚的汤汁。等锅内收汁到汤汁红亮，就可以出锅摆盘了，淋入汤汁，这样一道胶质丰富，口感鲜美的佛跳墙就完成了。

更多美味，尽在上海电视台新闻综合频道3月4日晚22:30《寻味上海》，带您品尝新式淮扬菜鱼头佛跳墙。

（看看新闻Knews记者：康万郡 实习编辑：陶亦益）