在广东，从街边排档到酒楼后厨，干炒牛河都是考验师傅功底的 “试金石”，是粤菜师傅应聘餐馆的必考菜式，也是评价一家粤菜馆子好不好吃的硬指标。

铁锅里的河粉翻出 “锅气” 时，总让人想起《繁花》里宝总等着的那口热乎。这道菜讲究 “镬气十足”，牛肉要滑嫩、河粉需根根分明，芽菜脆爽不塌。粤厨们说，炒这菜得像 “舞龙”，手腕转得开，火候控得准 —— 油温高了焦，低了粘，非得让河粉边缘微焦、吸足豉油香，才算过关。深夜十二点的档口，电影刚散场的观众闻着香推门而入，夹起一筷还发烫的牛河，油亮的粉裹着牛肉，嚼出的不只是镬气，还有老广宵夜里 “现炒现吃” 的讲究。哪怕再晚，当干炒牛河的锅气勾着馋虫，就着这口热乎劲又活了过来。

跟着舌尖去旅行，更多美味故事，尽在上海电视台新闻综合频道每周日晚 22:30《寻味》。