某知名快餐品牌日前在美国推出由“人造肉”制成的巨无霸汉堡。从工艺上来看，它与传统肉食汉堡接近，外观和口感也与传统肉食汉堡十分相似。有媒体报道说，下个月，我国“人造肉”也将从实验室走向市场。“人造肉”到底是什么肉？我国的“人造肉”市场前景如何，未来在我们的餐桌上会有一席之地吗？

 我国人造肉为植物蛋白制成，九月上市用于鲜肉月饼

 “人造肉”分为两种，一种是被称为植物肉的“人造肉”，主要靠大豆等植物蛋白制成。另一种是利用动物干细胞制造出的人造肉。我们这里所说的“人造肉”指的是前者——植物肉。

植物肉并不是什么新鲜事儿，以前的素肉等食品，就属于植物肉。而近期“植物肉”再次被关注，主要是因为在原来研制的基础上，又有了一些新的突破，比如在质地和口感上更符合人们的需求。

著名快餐品牌汉堡王日前在美国推出的“人造肉”汉堡所用的肉，就是美国一家企业提供的“人造肉”。这家企业研制的“人造肉”使用大豆根部的一种叫“血红素”的成分去模拟牛肉的外观、口感，其胆固醇含量很低，反式脂肪含量为零，成本略高于真的牛肉。

中国肉类研究中心副总工程师臧明伍介绍，用植物蛋白做“人造肉”是目前国际上相对普遍的方法之一：实际它的来源就是植物蛋白，但是有一点不一样，就是从植物中提取了一些血红蛋白，这样做一下，从口味和外观上看起来比较接近肉的形状。

近期，中国的“人造肉”研制也有了新的消息。据报道，北京工商大学食品与健康学院副教授李健实验室团队与植物肉品牌合作研发的中国第一代“人造肉”产品预计9月面市。植物肉初创品牌创始人吕中茗介绍，这款产品会应用于鲜肉月饼上：我们今年推出的第一款产品就是一个仿老上海鲜肉月饼的植物“人造肉”月饼，目前在上海很多的老上海人，他们的对比测试，拿我们的产品跟真正的鲜肉月饼对比，很多人都分不清楚。除了口味上很像以外，它真正的卖点就在于营养成分，因为植物蛋白有一个天然的优势，就是零胆固醇。

李健介绍说，和植物肉品牌已经暂时达成合作意向，他的团队主要是解决植物肉口味上的科学问题，这也是面临的难点：“初创公司来找到我们其实也是想解决植物肉风味上的一些科学的问题。我们闻到的每一种食物味道大概有几百甚至上千种，所以怎么样去解析这些味道的物质基础，把一些不好的物质要去掉，这是我们要面临的一个难点。”

李健表示，目前中国“人造肉”面临的挑战是如何更适合中国人口的口味：“中国面临的一个挑战是怎么样开发一些适合中国口味的一些食品，不仅仅是汉堡包，是不是可以开发一些饺子、肉丸从碎肉为基础做的。另外，如果我们科技进一步成熟，是不是可以完全模拟牛排、排骨、红烧肉这样的产品，这都是我们未来需要发展的一个方向。”
 
专家：植物肉目前成本较高但更健康，是未来重点研发方向

中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩告诉记者，植物肉应该是未来食品研发的重要方向之一：“从营养，还有从全民健康的角度考虑，植物肉提供更多的健康的选择。从产业发展多一种增长的方式来说，其实我们中国的食品产业也面临着增长和转型，植物肉生产的环节可以更高效，更少的利用一些我们的资源。大力发展植物肉一个是为了我们产业转型找到新的落脚点，二是为我们全民健康提供一种新的选择方式。”

目前我国植物肉市场规模较小，还处于培育消费阶段。而新一代的植物肉，也就是我们所说的“人造肉”的研发，现在也处于起步阶段。中国农业大学食品学院副教授朱毅表示，至少在中国市场，“人造肉”想要占领大众餐桌还为时尚早。除了相对高昂的售价等因素，仅考虑“口感”这一项，“人造肉”的目标人群可能还更多属于“素食爱好者”们。

我国是肉类生产大国，也是肉类消费大国。科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯博士表示，考虑到未来我国居民肉类消耗的增长、消费理念的变化等原因，不排除“人造肉”会在我们未来的餐桌上占据一席之地：“外国人对肉的摄入量非常高，动物蛋白摄入不能说过多，已经是超多了。所以，在欧美国家有比较多的这种寻求素食或植物蛋白消费的诉求，跟中国还是有一点差别的，这个东西在中国短期内还不会有特别大市场，但也不能说没市场。”