今天下午，处于这次“预制菜”舆论中心的西贝发布了致歉信，信中表示10月1日前，西贝全国门店会陆续完成多个菜品的现场现制，比如其中一道手撕椒麻鸡调整为生鸡在门店现煮。事实上，这场上周三在社交平台上引发的舆论战，让西贝陷入了最大的信任危机。在刚过去的这个周末，西贝门店情况如何？又引发了餐饮行业的哪些连锁效应？

西贝工作人员：暂停（参观）了，咱们家明厨亮灶，你们可以在外面看。

在向社会公众开放后厨参观，却掀起“几乎全是冷冻食材”的批评潮后，昨天下午，西贝以保障后厨食品安全为由，暂停了全国所有门店的后厨开放。而这两天，西贝的客流也下降明显，外卖订单量也下降了。

周日晚市，环球港各大餐厅都在排队等号，西贝门口却十分冷清。西贝工作人员坦言：“生意肯定没有以前那么好吧，原来的话都要排队、都要等位的嘛。”

“哪些菜属于预制菜”是这次争议的最大焦点，西贝从自信开放后厨，到最终停止并以道歉收场，背后反映出的正是相关标准和消费者心里标准的差距。根据去年3月，市场监管总局等6部门界定的标准，餐饮企业中央厨房配送的净菜、半成品、成品菜肴，确实都不属于预制菜；但当保质期长达24个月的冷冻西兰花净菜出现时，消费者还是破防了。

一位消费者表示：“我可能不太会带小朋友去吃了，我感觉不太值这个价格。”另一位消费者则针对冷冻食材提出疑问：“西兰花焯一下水，我觉得很简单一个东西，为什么一定要去拿冷冻的菜去做呢？”

也许是感受到了舆论压力，今天，西贝向公众道歉，并承诺10月份开始，门店多款产品将开启现场制作。

事实上，西贝并非第一个因为预制菜被质疑的餐饮品牌。曾经的排队王 太二酸菜鱼，也曾被质疑过是不是真的用活鱼。今年上半年，太二推出5.0版鲜活模式新店型，主打“活鱼现杀”和“明厨亮灶”。工作人员介绍：“现在鱼是活的进入到门店，然后我们再进行宰杀制作。我们现在不展示（活杀），因为我们现在鱼缸还没建好。”

而在刚刚过去的周末，不少餐厅也开起后厨直播，来证明自己现制现烧。“真实的乌鸡，它的肉在生的时候其实是发红的。”

有的餐厅为了和预制菜撇清干系，甚至将食材的新鲜程度 精确到了分钟：“我们是9点35分到店的黄牛肉，上午送一次下午送一次，都是新鲜杀完之后立马送过来的。”

这家连锁餐厅为每一款菜品都打上了标记，绿色代表餐厅现做、黄色代表中央厨房、外采的半预制菜品，红色代表复热预制。“是不是预制品让顾客自己选择，”连锁商家表示，“比如红烧茄子的茄子是油炸好的，中央厨房提供，就是油炸好的茄子，现场再炒。”

预制菜不是原罪。对餐厅而言，在既要实现规模化、标准化供应，又要实现出餐效率，还要确保食品安全的前提下，中央厨房+预制菜模式确实是最优选。2024年，中国预制菜市场规模已经达到4850亿元，同比增长33.8%，预计今年将突破6173亿元。

在这种背景下，坦诚和信任才是关键。主动公开信息，把知情权和选择权交给消费者，是餐厅该做的；而不是前台讲故事收取现炒的钱，后台却用预制菜降成本，侵害消费者权益。“不要把预制菜按照非预制菜价格卖就行了，对吧？其实大家不排斥预制菜。”一位消费者道出了许多人的心声。

上海餐饮烹饪行业协会副会长原立军指出：“预制菜的货品是越来越多，货架也越来越宽，说明消费者在理解预制菜。但是在餐厅里边，他觉得他吃到很多是不知道来源的一些预制类的产品，他认为被欺骗。”

据了解，《预制菜食品安全国家标准》草案即将向社会公开征求意见。届时，不仅预制菜“身份”会有统一说法，餐饮门店是否使用、如何使用预制菜，也将首次纳入强制信息披露范畴。

华东医院临床营养科主任吴江表示：“期待在未来的这个国家标准上面，能够增加对这些环节的把控，使得我们消费者再去选择这些菜品的时候，对自己的健康能够有一个数据化的认知和知晓度。”

罗永浩和西贝的预制菜争议意外成为行业规范化的催化剂。关于预制菜，信息需要更加透明，让消费者主动选择。预制菜的真正挑战不在与技术层面，而在于如何建立起消费者的信任纽带。餐饮业发展，终究要服务于人，既要追求高效便捷，更要满足公众吃得安心、吃得明白的刚需。赢得公众信赖，行业发展才能有美好未来。