春韭炒鳝丝是淮扬餐厅的常见菜品，微辛生阳的春韭，搭配补虚益气的黄鳝，鲜美又滋补。这道听起来简单的菜，却在火候和放置顺序上大有讲究。

春韭的最大特点是鲜嫩，“嫩”来自于头茬春韭鲜嫩的纤维，而“鲜”则来自于春韭的那一口汁水。为了保证春韭的鲜美，炒春韭时，需要下猪油，浓厚的猪油将春韭包裹住，减少了春韭汁水的蒸发和外溢，急火快炒才能锁住鲜味。鳝丝腥味较重，与韭菜同炒，可以去掉鳝鱼的腥味，而鳝鱼也能提升春韭的鲜味。

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