作为上海人餐桌上的宠儿，到底什么样的走油肉才算是好的走油肉呢？知名熟食品牌“佬街佬味”负责产品研发顾问的徐建华给出了答案：要“五层”花肉分布均匀，表皮起皱才算是合格的走油肉。

要想做出皮皱入味、卖相又好的走油肉，食材的选择格外重要。除了带骨带皮的五层五花肉外，对肉的要求甚至需要精确到小数点。皮下肥膘厚度不超过一点五公分的肉，经过230度高温的烹炸，油脂慢慢渗出，肉身微微萎缩，“走油”八分钟后，一点五公分的五花肉增一分则厚，减一分则瘦，刚好能达到最佳的脂肪比例。

将五花肉捞出后浸入冰水，巨大的温差让肉内外迅速收缩，走油的同时，肉皮表面开始起泡，再次将它放入高温中烹炸，如此反复，“三进三出”后，肉皮表面已经泛起诱人的褶皱。此时，将走油肉放入卤汁中炖煮，入味后放入蒸箱蒸制四十分钟即可。成熟后的肉颜色赤红透亮，一口咬下肥瘦相间，肥而不腻，柴糯相间，口感回味妙不可言。

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（看看新闻Knews记者：康万郡 实习编辑：张徐俊）