看看新闻
看看新闻APP

扫描二维码下载APP

下载APP
登录

⁺

历史

⁺

收藏

⁺

订阅

个人中心
退出登录

上海人吃蟹

时讯

2017-10-13 11:23:39 看懂上海

上一篇才说了上海闲话里和蟹有关的俚语,今天就来一本正经的聊聊大闸蟹。这样一个金秋时节,是属于大闸蟹的。而说到大闸蟹,又不得不提上海人。秋风起、蟹味浓。上海人对大闸蟹的钟情,就像东北人和酸菜粉条、四川人和水煮鱼一样,难舍难分。


据不完全统计,大闸蟹上市期间,每个上海人每年平均吃掉大闸蟹12.5只。特别是阳澄湖大闸蟹,更是上海人心心念念的美食。无论是高档豪华的饭店里,还是寻常人家的厨房,大闸蟹除了满足了人们味蕾的召唤,更成为了家人、朋友相聚交流的情感载体。


正宗阳澄湖大闸蟹的“真相”


上海人最关注的首先是大闸蟹的原产地,虽然经过科学养殖后,许多湖泊的蟹都与阳澄湖大闸蟹的品质不相上下,但阳澄湖大闸蟹依然还是上海人心中“上品蟹”的代名词。辨认阳澄湖大闸蟹是有技巧的,并非简单的青背白肚、金爪黄毛。



“阳澄湖大闸蟹”之所以闻名天下,与它的地理位置有密切关系。它是长江口大闸蟹洄游路线上最近的湖泊之一,水草茂盛,水质清澈,饵料丰富,特别适合大闸蟹生长。


大闸蟹的一生要经历大约20次蜕壳,蜕壳后,皱折在新体内舒展开,身体也会随之长大。按照生长规律,每年阳历的八月底,阳澄湖大闸蟹还有最后的一到两次蜕壳,它们的体重还有增长的机会。


买蟹有诀窍的,后屁股要胖,贴心最好,叫贴心蟹,还有一点就是眼睛是不是灵活,还有这种地方。这个你摸得出脚有肉的。



“蟹八件”


墨分六色,琴具七音,大闸蟹也有多味:蟹肉一味,蟹膏一味,蟹黄一味,蟹子又一味。



而蟹肉之中,又分“四味”:大腿肉,丝短纤细,味同干贝;小腿肉,丝长细嫩,美如银鱼;蟹身肉,洁白晶莹,胜似白鱼;蟹黄,妙不可言,无法比喻。


据史料记载,我国已有两千七百多年的吃蟹历史。到了明代,有人开始发明食蟹工具,其中以“蟹八件”最富盛名。不过如今,它已成为一种古时的藏品、一种记忆的符号被束之高阁。



如今,很少有食客还能熟练地使用这套蟹八件。现代人不再用工具吃蟹,一方面归因生活节奏的加快,另一方面归功于无数蟹菜的诞生。


上海人的蟹料理


面拖蟹



“面拖蟹”是江南地区的家常名菜,也是上海主妇们津津乐道的一道蟹菜。它的原料是“六月黄”,也就是刚刚经过第三次脱壳的雄性“童子蟹”。体重一般在2两左右,具有外壳脆、内壳软、腥味重、肉质丰满的特点,同成熟的大闸蟹相比,独具风味。


抹上一层面粉,可以防止蟹黄流失,先炸一下沾有面粉的切口,封住蟹黄和蟹肉,再将整个蟹块放入油中炸。每年的农历6月,秋风的踪迹还未见,主妇们的灶台上就已经迫不及待地传出第一拨蟹香。


醉蟹



醉蟹是一道上海的传统名菜,醉蟹个体完整,色泽青中泛黄,肉质细嫩,味极鲜美,酒香浓郁,回味甘甜,为宴上珍品。


一般性用最普通的黄酒就可以了。摆生抽基本上是三份生抽一份老抽的比例。一瓶生抽的话得加起码两斤到三斤的糖,放些干橙皮,外面的久制橙皮不能放。


关键步骤是封存的时候要加点白酒,稍微好一点的白酒,一是保证香度,也是为了保证蟹的新鲜度。最起码要一个礼拜,开开来就可以吃了,但是开开来以后,连头到尾二十天之内,一定要吃掉,否则会越浸越咸。一个礼拜打开吃是最好吃的,就要进冰箱的,不能常温保存,要冷藏。不管天冷天热,一定要进冰箱。


清炒蟹粉



上图这道“菊花对蟹形”是传统海派蟹宴中的必点之菜,从清炒蟹粉演变而来,大约拆自3只蟹身上的肉,一只蟹壳覆盖其上,加强了菜品的设计感,为了达到更为形似整蟹的效果,还要在蟹盖旁边配上逼真的蟹足。


清炒蟹粉的诞生,让爱蟹之人享受到了直接品尝蟹肉的快感,而不用受那“剥壳”之累。


上海人吃的不只是蟹,而是吃的是一个情调。最老早,王宝和这道蟹粉是2块钱,如今是300块钱,但依旧在菜单上高居不下。



蟹是不变的,蟹菜却是无穷的,在蟹的品食先机和留存智慧里,上海人展现出了创造力和想象力,蟹菜的传承与流遍,更是体现了这座城市的品格与精神。在这样一道道蟹菜、乃至一场场蟹宴的传播中,大闸蟹的美味被不同地域、口味各异的人们所体验、接受、青睐、热衷,人们所品尝的不仅仅是大闸蟹的味道,更是上海这座城市的味道,历久而弥新。



内容来源:上海电视台纪实频道《纪录片编辑室》



版权声明:本文系看看新闻Knews独家稿件,未经授权,不得转载
点赞
收藏
分享
用手机看
关键词: 大闸蟹吃蟹上海人

推荐视频

00:11
日媒称日本政府担心李在明上任后就历史问题发难
时讯3天前
00:08
李在明闪电接军权 指示韩军密切关注朝鲜
一眼看天下3天前
00:13
新官上任三把火!李在明:彻查“梨泰院”和“世越”号事故
时讯3天前
00:10
韩国大选前,李在明最新涉华表态!
时讯2025/06/03
00:08
俄乌第二轮谈判结束 俄罗斯表态
一眼看天下2025/06/02
00:08
张家界溶洞垃圾清理最新进展:不惜一切代价清理
时讯2025/06/02
10:00
“苏超”火出圈 “散装”江苏何以形散神不散?
新闻放大镜2025/06/02
10:00
火出圈的“苏超” 何以“形散神不散”?
时讯2025/06/02
00:12
李在明:如果尹锡悦被定罪 应确保永远不能出狱
子午观潮2025/06/01
00:08
美防长再次渲染“中国军事威胁” 国防部强力回击
时讯2025/06/01
00:34
俄境内两座桥梁被炸毁 军事专家:后勤关键节点
时讯2025/06/01
01:34
豪宅变垃圾场!独居老人疯狂囤垃圾 邻居臭到窒息
时讯2025/05/31
00:22
“香会”现场中方代表“灵魂拷问”美防长
一眼看天下2025/05/31
02:34
住2400元一晚的上海乐高乐园酒店是什么体验
看呀STV2025/05/31
01:08
暴雨来了!端午去这里要注意
看呀STV2025/05/30
00:08
王毅签了!国际调解院正式落户香港
时讯2025/05/30
00:09
王毅将出席这一签署仪式
一眼看天下2025/05/29
06:10
看海识风|“两洋铁路”重启 将重塑国际贸易格局?
看海识风2025/05/29
00:41
鲁比奥称将开始吊销中国学生签证 外交部回应
蓝厅之声2025/05/29
00:14
“一生都以复旦文科生为荣” 他一句话全场掌声雷动
时讯2025/05/27
看看新闻
  • 关于我们
  • 广告服务
  • 联系我们
  • 投诉建议
  • 友情链接
  • 产品服务
  • 法律条款
网上有害信息举报专区
  • 互联网违法和不良信息举报
  • 上海互联网举报中心
儿童色情信息举报专区

举报电话:021-62870000

举报邮箱:service@kankanews.com

网络社会征信网
上海工商电子标识
广播电视节目制作经营许可证:(沪)字第510号 互联网新闻信息服务许可证:31120240001 网络文化经营许可证:沪网文[2018]4466-313号 互联网ICP备:沪ICP备10207042号-1 沪ICP备10207042号-4 网视备(沪)02020000020-1号 违法与不良信息举报邮箱:service@kankanews.com

剑网行动举报电话:12318(市文化执法总队)、021-64334547(市版权局)

Copyright © 2016 Kankanews.com Inc. All Rights Reserved. 看东方(上海)传媒有限公司 版权所有

看看新闻APP
沪公网安备 31010602001114号