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上海人的“四大金刚”

时讯

2016-03-13 09:22:56 看看新闻Knews综合
过去,上海人经常自嘲说,“外国人是喝牛奶长大的,阿拉是吃泡饭长大的“,以此解释,为什么身体素质不如外国人。


和粤式早茶的精致丰富相比,上海人吃早点就朴素简单多了,历来只讲求快速解决、填饱肚子,一些家庭至今衍袭的,还是在家中将隔夜的剩饭,放点开水煮一煮,几根酱瓜、几块乳腐或一个咸蛋,干净利落,省钱省时。


 

最大众化的上海早点,非“四大金刚”莫属。大饼、油条、豆浆、粢饭,雄占上海滩早点市场半壁江山,走的是传统平民路线。


过去的上海,在弄堂口、菜场里,不怕见不着这样的早点摊:一个烘大饼的炉子,一口炸油条的锅子,一只焖粢饭的木桶,一个盛满豆浆的大煲,外加一张桌子、几条凳子,随到随买,随买随吃,热乎乎、香喷喷,生意非常得好,人潮络绎不绝,要吃最新鲜可口的,往往还要排上一小会儿队。


和上海人的早餐有关的最著名的段子,就是那个全国闻名的“半两粮票”。


“半两粮票”


为了这“半两粮票”,上海人还莫名其妙地被同胞们视为“上海人精明小气”的物证。


实际上,对胃口小的人来说,半两粮票正好买一根油条,或者一碗豆浆,实惠的不得了。在大部分精打细算、会过日子的上海人,在弄堂里用隔夜饭泡早饭的时候,能吃得起早点心,已经算条件好的了。


最早的时候,一副大饼油条是两只大饼和一根油条,因为,3分、3分、4分加起来,正好是一角。


后来,因为这个量实在太大,“一副”就变成了一只大饼和一根油条:大饼有芝麻的一面要朝里,而油条则是折上一折——不晓得,外国人看了这种正宗一副大饼油条的包法,是否有“Chinese Sandwich”之感。


正宗的大饼是从炉子里烘出来的,分为咸甜两种。甜大饼制作简单,一点白砂糖和面粉就是馅心,再撒上几粒芝麻,香甜可口;而咸味的大饼做起来颇为费力,刷多少菜油,抹多少盐花等都非常考验师傅的手艺。


油条起源于宋朝,原称为“油炸桧”又称为“油炸鬼”,老百姓痛恨奸人秦桧,让他入油锅炸而食之,不料油条那么好吃,一传就是近千年。


关于油条,上海人也有自己的典故,那就是“买油条,用筷子”。说起这个,大家一定会想到周立波的海派清口。


买油条用筷子



过去,因为工作压力小,反正时间多,早饭买回家去吃也不耽误,用筷子串一串,带起来更加便当,而且不会走型,还是长的,完完整整的。


当然,碰着“皮小鬼”拿尖尖头全部摘掉,难么完结,油条要“拆散人家”了——识货朋友都知道,油条最好吃,最香的,就是那小小的尖尖头。


如今,上海的老弄堂逐渐消失了,随之而去的是那种笃笃悠悠的生活节奏,“买油条,用筷子”,这种“老城厢式”的生活方式,恐怕要一去不复返了。


“四大金刚”的由来


民国初期,各地方人涌入上海,要在上海滩谋生,最简单的方法,就是挑根扁担,搭个炉灶做自己老家最有代表性的点心带过来。久而久之,就在上海落地生了根。其中,一些最经济实惠的,便会成为最受人追捧的,成了上海人生活的一部分,这也是“四大金刚”的由来。


因为投入成本低,又是在街头摆摊,其环境自然是很勉强,来吃的人往往在意的是价钱是否便宜,那个时候,很少有人像现在一样在意食品和饮食环境的卫生。


现在的情形就完全不同了。


2006年,南京西路上的王家沙曾响应上海市政府的号召,努力恢复上海的经典小吃,“老虎脚爪”一天可以卖5000多个。但是由于传统的制作方法烟太重,造成吴江路居民和路人的投诉,一来一去,现做现烤的“老虎脚爪”只办了五个月,王家沙的摊头就消失了。


老虎脚爪


要说这个“老虎脚爪”,是可以同“四大金刚”齐名的上海早点。


它起源于江苏盐城,流行于江苏、上海一带的传统小吃,江苏淮扬地区称之为金刚脐、金刚麒;镇江等地亦称京江脐。因正面突起六个尖状物,颜色呈焦黄,由于是手工制作不用模具,六个角时常分得很开,形状类似老虎的爪子,传入苏州、上海等地后,故有了“老虎脚爪”之名。


和大饼一样,豆浆也分甜咸两种。


甜浆只是淡浆加点糖,最简单却是咸大饼包油条的最佳搭配。至于咸浆则稍微复杂些,少不了要洒上老油条碎末、紫菜(过去,正宗的咸浆是不放紫菜的)和葱花,再讲究些的,加点榨菜粒和小虾皮,滚烫的豆浆里,一定要淋入酱油和醋,待结成豆花再滴上辣油,味道鲜美无比。


“四大金刚”里,最朴实无华、却最管饱的就是粢饭,纯正的白糯米、或血糯米,结结实实的一大团,裹或不裹白糖随各人喜好,胃口好的,会选择在里面紧紧地塞上一根热油条,这样一团粢饭下肚,撑到中午都不带喊饿的。


下面两幅画,来自薛理勇老师的专著《点心札记》,里面记载了一百多年前,一团粢饭的做法:“热粢饭、糯米做;装木桶,生炭火;白糖油条随意包,清晨充饥香且糯”。



真是没想到,这粢饭的做法,上海人传承了百余年。


▼不过,也有一些吃法上的不同,老早的粢饭是要沾玫瑰酱的,甜的。



▼还有,老早的油条,是顶在头上叫卖的。



▼老早的大饼,长的叫朝板,圆的叫盘香。



近几年,粢饭也有不少改良,台湾人的永和大王让粢饭里开始包其了肉松、火腿粒、甚至咸蛋黄;国际快餐业企业肯德基,则让油条变得又矮又胖。花样虽多,却总也比不上包白糖或油条,这一配方来的经典不衰。


如今,上海的早点摊拆的拆,搬的搬,原本那种香味缭绕的早市氛围,似乎已离我们远去,但那份对于经典早点的情怀,依然能勾起我们无限的渴望。




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关键词: 看懂上海上海早点

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