“不上台面”的炒螺蛳

看懂上海

2018-07-09 18:37:06

上海人喜欢吃螺蛳,经济实惠味道又好吃。据说在上海的菜场里,一个卖螺蛳的摊头一天能卖掉近100斤的螺蛳,可想而知,上海人对螺蛳的喜爱。

 
“清明螺 似肥鹅”

上海市区及周边多河浜,盛产螺蛳、黄鳝等小河鲜,黄鳝、甲鱼可以人工繁殖,而螺蛳,不必饲养也是取之不尽的。



汉字里的“时节”二字,就是“有所为,有所不为”。天气转暖,螺蛳便开始从深水区向浅水区迁徙。


清明前的螺蛳肥壮,也最干净。


清晨,螺蛳都停在小河边,水乡的农民划一条小船沿河兜捕,也有儿童下水摸捞的,一上午可以捕十来斤,先养在面盆里,点一两滴麻油,它们便会吐出污泥,不久便可以炒食了。



螺蛳是在春天产子,过了清明,不但肚子里有子,而且据说还有毒素产生,所以,江南俗谚中,会有这句:“清明螺,赛过鹅”的说法,而在苏、沪语系里,“螺”和“鹅”是同韵的。


吃螺蛳的功力


关于螺蛳,儿时还流传过一则谜语:“小小瓶,小小盖,小小瓶里有点好荤菜”——非常生动地形容了“炒螺蛳”这道小菜。




火热的螺蛳上桌了,青壳的,大小匀称,很壮实。通常上海人以葱姜、酱油、黄酒作料,有时还会再加点甜面酱和干辣椒,大火烧旺,一炒便装盆。


江南人都是吃螺蛳的高手,唇齿之间,轻轻一嘬,螺肉应声入口。带汤汁吸入口内的螺肉,既嫩又脆,汤汁甚鲜。


实在无从入口,还可以借用牙签。



螺肉本无大味,吃螺蛳,除了享受螺肉的紧致感,说到底,享受的其实是一种吸食的乐趣。一盘螺蛳端上,风云过后,谁是吸螺高手只要一扫其旁边的螺蛳壳堆,心中自有数。


技术高超的动作准确娴熟,一筷子夹一个,靠着嘴唇,还没见到唇开启,只听“嘬”一声,那螺蛳壳就被吸空了。这声“嘬”,干脆响亮,没有丝毫迟疑;技术略逊点的要“嘬、嘬、嘬”好几声才行,最可气的,是嘬嘬几声后仍然没有动静,就只好用筷子头朝壳洞里捅下再吸。




技术最臭的,只能依赖牙签吃螺蛳,多少会让人扫兴,没有“嘬”声发出的螺蛳摊,似乎就缺少了几份活在人间的恣意快活。临了来一碗白饭,螺蛳汤拌饭也是最美味的,这种草根的吃法,味道鲜美不输鱼翅、鲍鱼,价格却十分便宜。


炒螺蛳 看门道


小辰光,在烹调螺蛳之前,总是要拿个老虎钳,剪断尖尖的尾部,否则,吃的时候吸不出肉来。



当年,这绝对是体力活,现在好了,菜场里有卖剪好的螺蛳,尾部被剪不会影响生命,依然可以买回来浸养。


以前有个误区,总是认为螺蛳肉小,易老易缩,因此要快炒快起。其实不然,那螺肉在高温的油易缩,在水里却没问题。所以加了水之后,不妨加盖多烧一会,让汤水渗到螺蛳里,更加入味。



螺蛳只有靠口部的硬肉可吃,余下的翳和肠皆不可食,特别是那翳,常听老人说起,若是误食,易吸附在消化道壁上,造成严重後果。 


“最好的螺蛳”


最好吃的螺蛳在哪里?


《舌尖上的中国》说,味道最鲜美的,当属钱塘江源头齐溪镇乡间小溪活水里的青蛳,生长水域的水质越好,青蛳的个头越大,颜色越黑,肠子越绿,吃起来才越有味道。



据说在开化,一年四季都可以品尝到青蛳,菜市场里几乎每天都有出售。冬天的时候,青蛳也会躲藏起来,因此产量较少;但是,一到夏天,在开化的小溪里,随处都能看见一群群弯着腰在水中搜索的村民。


但是,对上海人来说,最好吃的螺蛳在大排档、在路灯下,是人行道上花坛边,支起一两张小桌,几条长凳,旁边的摊主架着个炉子,现点、现炒、现卖的。



虽说炒螺蛳“不上台面”,但是,它是排档必备的,几块钱炒上一盘,再拿上几瓶啤酒,三五知己便能天南地北聊到深夜。后来,排档的螺蛳越卖越贵,味道却依然鲜美,唯一改变的,是盛放的工具变成了一次性的泡沫塑料盆了。



图片整理自网络



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