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Z世代唱享江南

大家好，我是来自上海大学新闻传播学院的邓琪。今天，就让我来带大家走近绍兴饭桌上的主角——干菜与臭菜，分享一个有关江南美食的故事。

说起绍兴，不得不提绍兴的干菜。鲁迅是个土生土长的绍兴人，在他的作品里，从阿Q的老酒和茴香豆，再到他在日记里颇为着墨的干菜，绍兴菜是经常出现的。尤其是干菜，鲁迅竟然曾直接表达过对干菜的“嫌弃”。

他在日记里写：“我将来很想查一查，究竟绍兴遇着过多少回大饥馑，竟这样得吓怕了居民，仿佛明天便要到世界末日似的，专喜欢储藏干物品。有菜，就晒干；有鱼，也晒干；有豆，又晒干；有笋，又晒得它不像样；菱角是以富于水分，肉嫩而脆为特色的，也还要将它风干……” 确实，绍兴人爱吃各式各样的干菜。如果你在四月来到绍兴，走在街巷里一定会看到许多干菜被晾晒在路旁。

我们先来说说霉干菜，这是绍兴的特色菜。据说，霉干菜一旦离开绍兴就不再是原来的味道。为什么呢，因为在腌制时，菜坛子看似密封，但实际在盖上留有细细的小孔，使其可以与外界的环境接触，从而在绍兴地界儿形成当地的独特风味。所以说，想要吃正宗的霉干菜，还得亲身来绍兴尝一尝！

除了霉干菜，绍兴还有“臭名远扬”的“臭菜”。“臭菜”的代表作就是“蒸双臭”——臭豆腐加臭苋菜梗。在上锅蒸煮之后，苋菜梗大部分臭味被减弱，趁热放入嘴中，实在是香得舌头都要掉下来。用美食届的超级评论员汪曾祺的话来说就是“外皮是硬的，里面的芯果冻状。噙住一头，一吸，芯肉即入口中”。豆腐软滑，酱汁浓郁，堪称一绝。

说起这道菜的历史，据说最早可以追溯到春秋战国时期。

在当时，吴国大败越国，越国已经国贫民弱，百姓都以野菜充饥。有一天，一个老人在绍兴的蕺山上挖到一把野苋菜，非常高兴地就将菜的叶子和茎干吃了，但又老又硬的菜梗一时无法煮熟，扔了又觉得可惜，就把菜梗放进瓮里，准备有空慢慢处理。过了好几天以后，老人才想起自己闲置在瓮里的菜梗，赶忙打开，恐怕其变质。没想到，他一打开罐子，里面竟然发出阵阵香气，老汉试着一蒸，尝起来比菜的茎叶还要鲜美。后来慢慢地，越国百姓们都听说了这件事，纷纷效仿，不断流传。

民国时期，鲁迅的兄弟周作人也很爱臭菜，吃到老乡送来的苋菜梗时，就说它有种江南的“旧雨之感”。现在生活条件变好了，人们依然延续着做“臭菜”的传统。一做臭菜，就要有一坛子臭卤。越是祖传的臭卤，味道就越纯粹越鲜美。

很多人吃不惯这些菜的味道，绍兴人却甘之如饴，把各种菜吃出了花。鲁迅看似嫌弃，但常年离家，在外聚餐时，也多是挑一些绍兴饭馆。可以说，家乡的味道始终牵引着离乡游子的胃与心。

绍兴菜里，除了各式各样的干菜，还有臭豆腐、木莲豆腐等特色风味，甚至酱油等调料一类也有绍兴款的。总的来看，绍兴的风味里总避免不了酸、臭和苦。

干菜很酸，臭苋菜梗很臭，木莲豆腐很苦，臭豆腐又在臭中带着苦味。这种味道放在绍兴人的生活里，就是身处喧嚣中的耐性与闲适。虽然是个江南地界，也有着热闹之外的脾性。

出了鲁迅故里，走在中兴路上，微风吹过，还有些凉意。拐了弯，进入一下子安静下来的长桥直街，巷子悠悠长长，砖石路上不时有年轻人骑着车子下班回家。12点，不知何处的钟声响起，间续从纱窗里听见菜下锅的滋啦滋啦声。走到八字桥，游人如织时低头看水。

绍兴的水是很清凉的，在喧嚣中仿佛瞥见历史的一个碎片。

继续向前走，还能看到在露天吃饭的老夫妻、桥下院子里看书的老爷爷，和在寺院里的坐在门口午睡的和尚。

他们的生活很悠闲，就像是绍兴的菜，常在街头巷尾里照着阳光，慢悠悠地静置着。