寻味上海丨创新“红楼菜”：蜜汁叉烧

在《红楼梦》中有许多关于美食佳肴的描写，品种名目繁多，在《红楼梦》第四十九回中记录了用叉子火烤食材的特殊烹调方式，也就有了“叉烧龍脯”这道菜，这家餐厅的蜜汁叉烧依旧沿用了这种叉烤的方式。

叉烧的选材格外讲究，精选上好的梅头肉，先将梅头肉清洗干净，晾干水份，选用菠萝蓉加海鲜酱，放菠萝蓉是因为它能分解肉的纤维，可以使得肉软一点，放海鲜酱是为了给叉烧“上色”。再加上麻酱、生抽、砂糖等十几种酱汁腌制一小时，放进烧炉烤六十分钟，烧到肉的边缘焦掉，这样叉烧就会又香又软。

蜜汁叉烧的最后一步就是上糖胶，一般都是用麦芽糖来炼制糖胶，而大厨王永其则是用柠檬糖胶。因为放了柠檬，叉烧就不会肥腻，叉烧的甜度也是刚刚好。

9月22日22:30新闻综合频道，《寻味上海》带你探寻苏州河畔老建筑里的独特美味。

（看看新闻Knews记者：康万郡 实习编辑：陈逸川）