寻味上海｜自贡大麻鱼：好吃到“没朋友”

如果说冷吃兔是属于自贡人的集体回忆，那么大麻鱼就是属于余笛的专属记忆。

余笛在法国工作学习的那几年，大麻鱼不仅是他一解乡愁的家乡料理，更是他打开“友情壁垒”的敲门砖。当时在法国时，周围没有一个中国人，语言和文化都有鸿沟需要跨越，但是美食文化是不用言语就能立刻传达感情的，余笛每次自己做鱼的时候，那个香味就吸引了左邻右舍的同学们前来品尝，久而久之他就靠这项绝活结交了很多的朋友。

这道神奇的菜在选材上也川味十足，选用的是重庆的江团鱼，脂肪较多，口感细腻。配料上用了剁椒、泡椒、小米辣等多种不同的辣椒，提鲜增色，其中仔姜是自贡人喜爱的独特食材，它香辣的口感在去鱼腥的同时，更能激发鱼肉的鲜香。江团鱼的预处理很重要，首先将鱼头、鱼骨切小块备用。将片下的鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。起锅烧油至油热，下入蒜末、泡椒、小米辣，加入仔姜煸炒，倒入清水烧开后放入预制好的鱼头鱼骨，在碗里放黄豆芽垫底。鱼骨熟后捞起放入碗里。把预制好的鱼片抖散入锅，加入青椒片、花椒油，鱼片断生后倒在鱼骨上。加入青花椒增香，红花椒增麻，再浇上一勺滚烫的热油，这道大麻鱼就完成了。

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（看看新闻Knews记者：康万郡 编辑：夏定伟）