寻味上海｜“素面之王” 野蕈面

如今上海汇集了全国各地的面，有随处可见的兰州牛肉面，武汉热干面，重庆小面，也有像位于北京西路和石门二路交叉口上的这家面馆，卖的是少见的常熟野蕈面。9月1日22:30新闻综合频道《寻味上海》，见“面”请关照。

《吴菌谱》中记载，“出于树者为蕈，生于地者为菌”，可见只有从树底下长出来的菌物，方有资格唤作“蕈”，常熟虞山的松树蕈正是长在松树根部的菌类。每年的六月到九月，山上的松树蕈开始生长，一个个形似蘑菇，色呈淡棕，松树蕈鲜嫩清香，味道鲜洁，被誉为“素中之王”。

锅中放入农家菜籽油，熬熟后放入处理好的松树蕈，大火熬煮，用铲子翻炒防止糊底，熬到水干油清即可出锅。野蕈面属苏式汤面，苏式面的精华就在于它的汤。制作面汤的过程，被称为“吊汤”，这家店的“吊汤”就很有讲究。里面加了黑猪肉的筒骨、蹄髈、鳝骨，还有黄油鸡、鸡架等这些食材，熬制要将近八个小时。熬好的高汤，汤色透明无杂质，口感清而不油。将做好的蕈油倒入红汤面中，一碗野蕈面即可食用。

更多美味故事，尽在上海电视台新闻综合频道9月1日晚22:30《寻味上海》。

（看看新闻Knews记者：康万郡 实习编辑：高佳雯）