春天的菜市场，满眼嫩绿的时令鲜蔬，带着泥土的芬芳与春日的朝气，香椿、春笋、蚕豆、荠菜四大春菜顶流齐齐上市，藏着江南人 “不时不食” 的饮食智慧。

春菜里的头号网红，非香椿莫属。明前香椿嫩如丝，清明前的香椿嫩芽脆嫩鲜香，气味独特，无论是炒蛋还是凉拌，都能把春日的鲜气发挥到极致。但吃香椿有个关键步骤不能省：烹饪前必须焯水 30 秒到 1 分钟，能去除 80% 的亚硝酸盐，杆子越硬、越老的香椿，亚硝酸盐含量越高，焯水更是必不可少。

上海人的春日餐桌，少不了笋的身影。菜场里冬笋与春笋同框，各有风味。清明前的春笋几乎无渣，清明过后便会纤维化。笋的膳食纤维极为丰富，能促进胃肠蠕动。

春日的鲜还藏在一颗颗蚕豆里。现在上市的蚕豆多来自云南、福建、广东，江浙沪本地蚕豆要等到四五月份才登场。蚕豆健脾化湿、补中益气，植物蛋白含量高，上海人爱用它清炒，一口下去，粉糯清甜，满是春天的味道。

还有老底子清明前必挖的荠菜，如今一年四季都能吃到，包馄饨、煮羹汤，荠菜的鲜能给任何食材提味，它不仅能清热解毒，还能平肝明目、辅助降血压，是名副其实的宝藏野菜。

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