当 “鳄鱼” 出现在菜单里，多数人的第一反应或许是诧异。这真的能吃吗？答案是肯定的。养殖暹罗鳄虽然在福建、广东地区已经是司空见惯的食材，但在上海却着实少见。

粤菜厨师王文钊有15年烹饪经验，他对鳄鱼肉的挑选颇有心得：“做鳄鱼，30斤左右的规格最佳。”这个重量的鳄鱼，既不会因过小而寡淡，也不会因过大而粗硬。

椒盐鳄鱼，这道菜的手法与上海曾经风靡的夜宵 “椒盐大王蛇” 一脉相承，融合了粤菜的精细与本帮菜的浓鲜。上浆是关键一步，需用力抓拌，让蛋清、生粉、蒜蓉、葱花与自制椒盐、五香粉等调料充分裹住肉粒，否则肉质易散。油炸更讲究火候：五成热油温下锅炸三四分钟定型，捞出控油后，再用230到240度的高温复炸半分钟至金黄酥脆，最后与洋葱粒、青红椒粒快速颠锅，撒上葱花。尝一口，外皮酥脆，内里肉质细嫩，口感有些像掌中宝，又带着几分紧实，鲜咸中透着微香，完全打破了对 “鳄鱼” 的刻板想象。而煲汤的鳄鱼肉，则呈现出另一种温润。鳄鱼皮嚼起来像甲鱼裙边，弹性有胶质。鳄鱼肉对产后或术后补身皆宜，中医认为它还有润肺止咳的功效。

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