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寻味上海丨夏日开胃菜:海派酸汤鲈鱼

2022-06-30 11:59:32 看看新闻Knews记者  康万郡  

炎炎夏日,气温越来越高,胃口却越来越小,在炎炎烈日下如何能打开味蕾,不辜负美食之约,开胃菜就成了夏日里最治愈的一味良方。6月30日22:30新闻综合频道《寻味上海》,一起探寻夏日开胃菜。



酸甜苦辣咸五味中,“酸”似乎是开胃菜的首选,这种奇妙的滋味,不仅能撩拨我们的味蕾,浸润舌尖,酸味物质解离出的氢离子,甚至可以通过鼻腔,让五脏六腑都感受到沁人心脾的酸爽。在我国最爱酸味的,北方有山西,南方有贵州。在贵州,别具特色的酸汤才是主角。酸汤鱼也成了贵州当地的一道非遗名菜,成为了夏日里的一道开胃美食。但是贵州的酸汤鱼重酸重辣,显然不符合上海人的口味。那如何改良做成一道海派风味的酸汤鲈鱼呢?



首先是在选材上,贵州酸汤鱼很多用黑鱼和鲫鱼,在上海鱼的选择更多,这个时节的鲈鱼是一个很好的选择。鲈鱼肉质洁白肥嫩,细刺少、无腥味,味极鲜美。贵州酸汤鱼是整条鱼下锅,海派风味酸汤鱼将整条鱼拆骨取肉,鱼肉改刀成厚薄均匀的蝴蝶片,鱼片加冰块排酸,让鱼肉更富有弹性,容易被人体吸收。



酸汤鱼成败的关键在于调制酸汤。在经典贵州红酸汤打底的基础上,把拆出来的鱼骨熬制成浓郁的鱼汤,鲜美的鱼汤和经典的贵州红酸汤相碰撞后,再加入少量糖和木姜子油调味。原本贵州重酸重辣的酸汤鱼就变成了酸辣鲜甜的海派风味。


《寻味上海》,与这座城同滋共味。更多美味故事,尽在新闻综合频道6月30日晚22:30《寻味上海》。


(看看新闻Knews记者:康万郡 编辑:老徐)

版权声明:本文系看看新闻Knews独家稿件,未经授权,不得转载
关键词: 上海寻味上海海派酸汤鲈鱼

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