寻味丨葱烧海参 鲁菜宴席“天花板”

葱烧海参，它既是胶东菜的八珍之一，也是孔府菜、京帮菜的经典，连上海以京帮菜闻名的国际饭店，都把它列为招牌，足见其地位之高。

这道菜的精髓，藏在食材与火候里。海参选用底播养殖的品种，人工育苗后放入海里自然生长，口感近似野生，低脂肪高蛋白。章丘大葱是灵魂，先过油炸至变色，激发出本身的甜香与葱香，再重新下锅调味。高汤更是关键，用老母鸡、九子骨、牛肉、鸽子、火腿等多种食材，从晚上熬到次日清晨，只为赋予海参醇厚底味。

处理好的海参先焯水浸泡入味，再放入高汤中小火慢煨，直到变得软糯弹牙。切开后，里面的海参筋清晰可见，这可是富含营养的精华部分，并非海参肠子。从中医角度，海参性温味甘，能补中益气、补肾益精，其中的海参多糖还对免疫调节、心血管保护有益。

跟着舌尖去旅行，更多美味故事，尽在上海电视台新闻综合频道每周日晚22:30《寻味》。