《寻味上海》丨非遗老味道：油爆河虾

在上海人的食谱里，味道浓郁的油爆河虾永远有着重要的地位。在距今已有近150年历史的上海老饭店里，作为“非遗十二道”之一的油爆河虾，在国家级非遗本帮菜烹饪技艺传承人罗玉麟的手中，又会有怎样的美味？

在“油爆”前，先要熬制秘制酱汁。三种酱油分别是生抽、六月鲜和老抽，三种糖分别是冰糖、蜂蜜和麦芽糖。将以上调料放入锅中加适量的水，大火烧开，然后改成小火，慢慢地熬。

油爆河虾制作的关键是油温控制好。油温是“七成起烟八成浪，九成平静十成火”，油爆河虾的油温要达到八成（280摄氏度左右），立马将处理好的河虾下锅，爆到“头壳爆开，尾脚须张”，然后迅速淋入秘制酱汁翻炒，电光火石间，香味伴着烟火气蹿出，让人馋得猝不及防。整个过程不超过30秒，真的如“电光火石”一般，美味即可呈现。

《寻味上海》，与这座城同滋共味。更多美味故事，尽在上海电视台新闻综合频道每周四、周六晚22:30《寻味上海》。