关于拍黄瓜的问题，官方出手了。

国家市场监管总局日前公布了修订后的《食品经营许可和备案管理办法》，或许将改变售卖拍黄瓜要被罚的命运。

修订后的管理办法对拍黄瓜、泡茶等简单食品制售行为，作出了简化许可的规定。所谓的简化就是指可以适当简化设备设施、专门区域等审查内容。此外，修订后的管理办法还强化柔性执法手段使用，把责令限期改正作为主要处罚手段。这一规定将从今年12月1日起施行,取代的是2015年版的《食品经营许可管理办法》。

近年来，餐馆因“拍黄瓜”违规被罚的案例频频走进舆论视野。作为一道简单常见的家常菜，售卖“拍黄瓜”的餐馆由于没有取得冷食类食品制售许可证，不少商家吃到高额罚单。

企查查App显示，截至目前，全国已有近1000家餐饮店因经营许可证没有冷食类制售项目，但超范围销售“拍黄瓜”“凉拌黄瓜”等凉拌菜被行政处罚，处罚金额在500元至5000元不等。不少商家表示，卖凉菜才赚一两百元，但被罚就是几千上万元，如此巨大的差距，让很多小本经营的商家感到难以承受。

更有甚者，因“拍黄瓜”遭职业打假。有报道称，湖南省一对晏姓父子曾利用餐企无冷食类食品制售许可证 但销售“拍黄瓜”等凉拌菜，通过频繁举报要求餐企高额赔偿。

客观而言，此前各地对于“拍黄瓜”餐馆的处罚，的确是有依据的。据未修订的《食品经营许可管理办法》，制售凉菜就是要取得冷食类食品经营资质。需要有专间、专人、专门用具、专门消毒设施、专门冷柜，很多中小餐馆不具备条件，所以没办法办证。而修订后的食品经营许可和备案管理办法，可以说是降低了办理冷食类食品制售许可证的门槛。

那么，对“适当简化”这一新表述该如何理解和执行呢？此次修订后的管理办法明确：对食品经营者从事解冻、简单加热、冲调、组合、摆盘、洗切等食品安全风险较低的简单制售的，县级以上地方市场监督管理部门在保证食品安全的前提下，可以适当简化设备设施、专门区域等审查内容。

此前，国家市场监管总局执法稽查局曾表示，从安全性角度，仅加工制作植物类冷食类食品无需专间，可以在洁净的专用操作区内进行。也就是说，对于制作拍黄瓜这类素凉菜可以不具备专间等条件。不过，具体操作还需要地方出台配套政策给出进一步的简化标准和指导意见。

此外，修订后的管理办法重新梳理了食品经营许可经营项目和主体业态分类，还简化了办理许可证的流程，将食品经营许可办理的法定时限从原定的至多30个工作日压缩至至多15个工作日，缩减了一半时间。不过，修订后的管理办法也强调，从事生食类食品、冷加工糕点、冷荤类食品等高风险食品制售的 不适用新修订的规定。

食品安全大如天，虽然监管部门表示，相比老版规定，新办法是降低了门槛，但绝不是放宽监管。媒体评论员沈彬对此就表示，这次新规的出台很大程度上缓解了法律跟现实监管之间的一个紧张关系，食品安全标准不能脱离现实，高蹈不顾，质量规范作为指导整个餐饮行业日用的标准，必须做出精细化的区分，不能一味“向上看齐”。食品安全标准要回到民间、回到现实，回应公众想解决的急难愁盼的问题。

沈彬说，目前管理办法只是给出了一个方向性的规定，“适当简化”究竟能简化到什么程度，是否能从根源上解决"合法不合理"的问题，基层监管部门还应该有更详细的解答。否则，将这一裁量权交到基层执法者手里，就很容易产生标准不一、“一刀切”、执法随意性太强等各种问题。

沈彬还强调，管，是为了捍卫舌尖上的安全，而不是难为经营者；放，是为了激发市场活力，而不是对食品风险听之任之。只有做好“管”与“放”两者之间的平衡，实事求是地降低、简化拍黄瓜、泡茶等简单加工食品的监管要求，让食品监管标准回归民间，回归群众的真实诉求。

（看看新闻Knews编辑：彭晓燕 陈昱卉 阮丽）