江苏地区水网密布，江鲜湖鲜众多，诞生了无数鲜味菜肴，朱桥甲鱼羹就是这样一道美味。

淮安市朱桥镇早在上世纪30年代初，就以烩制甲鱼著称，“醇、鲜、肥、美”是朱桥甲鱼羹的特色。朱桥甲鱼羹的鲜美关键在于原料——朱桥甲鱼。朱桥位于淮安市的东南水乡，水乡湖面滩涂广阔，是甲鱼生长繁殖的天然优良场所。

拆烩是淮扬菜中常用的手法，指在烹饪前，先将食材拆骨再处理，拆骨后的甲鱼被切成小块，下锅后鱼肉软硬薄厚大致相同，做羹时更容易入味，片片甲鱼肉受热均匀，更容易逼出它丰富的胶质。锅中放入葱姜猪油渣炒香，倒入甲鱼碎翻炒入味，在猪油的浸润下甲鱼的腥味减半，白胡椒除去了甲鱼腥味的同时，也为这道菜增香提鲜。起锅前倒入香醋，此时的甲鱼羹，令人垂涎欲滴。

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