胡萝卜炒土豆，怎么烧出以假乱真的蟹粉味道？

“功德林”的一天，从清晨六点半一碗热腾腾的素浇面开始。南京路还没“醒”，“功德林”客堂间里已经人声鼎沸。

初春的早市，每天要下600碗素什锦面。面筋、蘑菇、胡萝卜、笋、木耳、豌豆，甜咸适中，汤清面滑；一口气吃完，身心舒畅。来的大多是熟客，有人民公园早锻炼的老人、也有附近上班的年轻白领，这位阿婆要“面烂点”、那位小伙要“汤多点”，服务员都会备注上一笔。一碗面，一份情。这就是老字号的“味道”。

功德林成立于1922年，最早由杭州城隍山常寂寺维均法师的弟子赵云韶开设，当时店址在北京路贵州路口的祥康里，名“功德林蔬食处”，取自佛经“积功德成林，普及大地”之意。

1927年，功德林从北京路迁到现在的黄河路，营业面积扩大到1000多平方米。很快，这里就成了上海名流汇聚的地方， 鲁迅、柳亚子、沈钧儒、邹韬奋、黄炎培等都是此间常客。1933年，77岁高龄的萧伯纳来到上海，宋庆龄在孙中山故居宴请萧伯纳，席上菜肴正是功德林素食，萧伯纳赞不绝口，称之为“素菜之王”。

清炒蟹粉、松子富贵鱼、红烧海参、糟溜鱼片……这些功德林的招牌菜，乍一听都是荤菜，而原料其实皆素食。素菜荤烧、形态逼真，正是功德林大厨的绝技所在。

其中，这道素蟹粉最为出名，曾获得第六届世界烹饪大赛金奖。菜肴盛在紫砂制成的蟹形容器中，只见“蟹粉”红黄互衬、香气四溢。尝上一口，鲜香中略带酸味，就好像蘸了醋的上海大闸蟹的味道，足可以假乱真。

厨师长张洪山是功德林素食制作技艺的第三代传人，他在这里已经工作了40年。让老张总结功德林成功的经验，他只说了两个字：认真。“只要‘认真’两个字就可以了，你烧出这盘菜，你自己喜欢吃吗？你自己喜欢吃了客人肯定喜欢。”

95年来，功德林传承的不仅是“老字号”的上海味道，还有“老字号”的良心。

【摄界|关键帧】

艺承千载，

飘香古今。

百年诚信，

功德无量。

（看看新闻Knews记者：朱亦敏 编辑：刘喻斯）