春天的小菜吃起来

看懂上海

2019-03-21 16:24:54

“舌尖上的春天”绝对是这一段时间在魔都上演的一部“大戏”。虽说现在菜的品种越来越丰富,养殖也越来越不受季节、气候的影响,但“时令”一说还是不会改变。香椿头、马兰头、春笋……一众蔬菜接连上市,小菜场立刻摆脱了冬天的气息,刹那间活络起来。


上海人在吃的方面最讲究什么季节吃什么菜。老早供应不是那么丰富的时候,到小菜场买菜经常还要排队,更不要说春菜上市的时候。菜场里也会应季推出一些便民服务,教大家怎么吃时令菜。


1985年4月22日,黄浦区宁海东路菜场的营业员,在卖菜之余还办起了“春季时令菜肴烧法吃法介绍会”


现在买菜,想吃什么基本都能买到,无非是价格上的差异,或者新鲜程度上的差异。这方面上海的阿姨妈妈特别敏感,也都能找到那个既不是价格最高点又相对还很时鲜的时间点,买到心仪的小菜,让全家一饱口福。


荠菜

JI CAI


“时绕麦田求野菜”,这里的野菜就包括荠菜,荠菜遍布全世界,是一种人们喜爱的可食用野菜。初春采其嫩苗作野菜食用,清香可口。荠菜历来是药食同源的佳蔬。荠菜虾仁双菇、荠菜鲈鱼、荠菜大馄饨都是经典的小菜和点心。热乎乎的荠菜黄鱼羹在早春里能起到暖肚养胃的作用。


荠菜肉馄饨




菜肉馅的馄饨里,荠菜肉是很常见的一种,不光饭馆里卖,家里也会做。作为馅料,荠菜不容易煮熟以后变黄,味道鲜,颜色也好看。


荠菜汤包



在关于荠菜的“一百万个可能”里,荠菜小笼的发明算是一种,薄薄的皮子里夹杂着点点绿意。


荠菜炒年糕



这道菜(也可以叫做点心)真是人见人爱。因为年糕的缘故,饭桌上看到这道菜让人觉得又团圆又温馨。


荠菜肉汤圆



说到汤圆,很多人还是爱吃“黑洋酥”馅的,不过尝尝咸口也是一种美味的体验,尤其肉里夹杂着鲜香的荠菜。


荠菜油墩子




吃惯了萝卜丝油墩子,吃过荠菜的嘛?上一秒春意盎然,下一秒便落入肠胃。


荠菜泡饭



草根泡饭配上小辰光的记忆,伴着最时令的清香。


荠菜黄鱼羹



羹的做法是上海菜里常见的,比汤浓稠,荤素搭配,还很讲究颜色的协调。吃一碗黄鱼荠菜羹,一整个冬天的慵懒就全舒展开了。


荠菜肉丝豆腐羹



荠菜豆腐羹里的豆腐往往处理成条状,也是一种特色,豆腐入口即化,荠菜齿颊留香。


马兰头

MA LAN TOU


马兰头又名马兰、红梗菜、鸡儿肠、田边菊等。由于寒食节与清明节合二为一的关系,一些地方还保留着清明节吃冷食的习惯。在浙江吃马兰头等时鲜蔬菜,是取其“青”字,以合“清明”之“青”。春天里,田边地里满眼都是马兰头的嫩绿,空气里荡漾的全是马兰头的清香。


香干拌马兰头


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上海人传统吃法是香干拌马兰头,在沸水里一焯后切细,拌了香干末后再用麻油一浇,是非常朴素而耐人寻味的香蔬。别看它土里土气,却是能登上大雅之堂的,上海人生活的那一点精致,都体现在马兰头的一箸中。


清炒马兰头



有些人家里欢喜直接清炒,追求那种微涩微辣的味道。


笋丁马兰头



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笋也是“鲜”的代名词之一,很多菜都用它来“吊鲜味”。这道凉拌菜就算不说它的味道,光名字就显示出春天的新鲜感来。


马兰头青团



这是老宁波人小时候的最爱,吃口软糯糯的,春天的味道。


春笋

CHUN SUN


竹笋一年四季皆有,但惟有春笋、冬笋味道最佳。尤其是春笋,烹调时无论是凉拌、煎炒还是熬汤,均鲜嫩清香,是上海人最钟爱的佳肴之一。


腌笃鲜



这道最出名的时令菜不用说了,一提起来许多人就会说“馋吐水嗒嗒滴”。每到春笋上市时节,上海的阿姨妈妈们就开始张罗着做腌笃鲜了。它是上海人最暖心的一碗汤。用上海人的话来说:“长在黄泥地里的春笋在春雨里,即将破土、而未出土时,味道最鲜美。”


油焖笋


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除了做腌笃鲜外,最经典的一道家常菜就是油焖笋,是佐酒妙物。这道菜也都上海姆妈们的拿手好菜,招待客人绝不失面子。


下沙烧麦



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下沙烧卖起源于明代,是浦东南汇地区代表小吃。烧卖皮用特殊擀面杖手工擀制,咸味烧卖以当季新鲜的春笋、鲜肉和秘制熬成的猪皮冻为馅料。对于上海人来说,笋肉烧卖最受欢迎。2011年,下沙烧卖制作技艺被列入浦东新区非物质文化遗产目录。


笋丝春卷



上海人在春天当然还要吃春卷,称为“咬春”,金黄的春卷里面裹着笋丝,是不是有点像金条?特别讨彩头。


笋丁八宝辣酱


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炒辣酱是个普通家常菜,老早在饭摊上供应,由于色深味浓,很适宜下饭。在上世纪40年代,九江路上的同龢馆厨师们参照上海本地菜“全家福”的烹制法,在炒好的辣酱上浇上一个虾仁“帽子”,又对炒辣酱的原料进行了调整充实,用虾仁、鸡肉、鸭肫、猪腿肉、肚子、开洋、香菇、笋片等八样主要原料烹制,故称它为“八宝辣酱”。


香椿

XIANG CHUN


长得如鸡毛毽子一般的香椿一小把一小把摆在菜市场里,无论是从卖相还是价格,都仿佛与那市井气格格不入似的。香椿的嫩芽从立春开始可以采摘,到清明前结束。换句话说,香椿的采摘期比龙井还短。


香椿油拌面



香椿油拌面不输上海经典的葱油拌面,令人垂涎。轻炸之后的香椿口感酥脆,香味更重而涩味已经消散。也有人分享了自己家里的做法:“香椿芽粗拣一下,再洗净,吹干,切细、拌盐、轻揉几下,使之盐味略渗透进芽里。等几分钟后,在不很旺的油锅里滑炒一分钟即盛起。这就成了。这香椿芽油可生拌豆腐,也可拌面条。”


香椿炒鸡蛋


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民间曾流传“香椿芽炒鸡蛋,肉鱼都不换”的俗语,不知道馋坏了多少弄堂小朋友。


香椿头拌豆腐



老上海爱吃的素食,香椿头用盐腌过,色泽暗绿,洗过后切碎,拌嫩豆腐,浇几滴麻油,咸的香椿头和淡的豆腐在口中自然调和。


香椿煎豆腐



被称为“树上蔬菜”,“一箸入口,三春不忘”,满满一盘一口气能风卷残云吃个精光。


蚕豆

CAN DOU


“新蚕豆之嫩者,以腔芥菜炒之”——这是《随园食单》里,袁枚对“春蚕豆”的解释,嫩到可以连壳一起吃。


上海人吃蚕豆讲究吃本地豆,就是三林塘出产的蚕豆,外地来的蚕豆叫做“客豆”,多少有点水土不服。三林塘的本地豆颗粒比客豆略小,体形饱满,有明显的腰身。剥开豆荚,里面的豆子水灵灵,绿中含翠,裹在一层毛茸茸的白衣里。


清炒蚕豆




在上海,每年春天,第一批蚕豆上市都会遭“哄抢”。阿姨妈妈一早来到菜市场蹲点,只为全家人都能吃上那一口鲜嫩。蚕豆做法也是多种多样,最经典的就是清炒,尝个原滋原味的清甜,期限就这十几天,过了这个村,可就没这个店了。


咸肉雪菜蚕豆


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新鲜蚕豆和咸肉搭配,还能吸收咸肉的香味,提鲜还解腻。


火腿蚕豆饭


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锅里下油,撒点葱姜蒜粉和蚕豆,翻炒出香味后再倒入火腿丁,一碗家常版的蚕豆饭就做好了,香到销魂。


豆瓣蓉



等到新鲜蚕豆上市过了一阵,豆子渐渐老了,也可以把皮去掉,捣成泥,做豆瓣蓉,十分可口。


草头

CAO TOU


草头是上海人的叫法,宁波人叫草籽,学名叫苜蓿,又叫金花菜。早春时节,田野里成片都是。酒香草头是上海人的家常菜,草头的清香鲜嫩,白酒的浓郁诱人令人回味无穷。


草头饼


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草头原名苜蓿,又称三叶草。草头饼虽貌不惊人,但清纯、亮丽,是点心里的“村姑”。草豆饼脆脆的,咬一口还有青翠之感,放在阳光下,闪闪亮亮,有玉石之美。


酒香草头



上海人的家常菜里最常吃酒香炒头,新鲜的草头炝点白酒一炒,简简单单。


草头圈子


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嫩嫩的草头用旺火大油炒熟,配以酱油蒜蓉红焖而成的大肠,便成了阳春三月最讨喜的时令小菜。圈子酥烂软熟,肥而不腻,草头鲜嫩,毫无膻味,恰到好处。


牛肉爬草头


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牛肉丝和草头的搭配,可谓一绝。一盆草头覆盖着满满的牛肉,最顶端再裹上生鸡蛋,更是锦上添花。酱香浓郁的草头最是下饭,恐怕一碗嫌不够,两碗不嫌多。


鲜笋草头



鲜嫩的草头与春笋一起烹制,又是一道好菜。


枸杞头

GOU QI TOU


初春雨后的枸杞芽肥肥嫩嫩,粗粗壮壮,让人喜爱。枸杞头是未结果的枸杞的嫩芽,最嫩的枸杞头呈淡绿色,柔嫩可爱。枸杞头从上市到落市时间极短,不过三五天的光景,也就老到不能入菜了。半尺长的嫩芽,用油盐大火一炒,碧绿生青,清香爽口。


清炒枸杞头



吃起来苦中带甜,能清火明目。不加配料的清炒枸杞头,更突出自然的苦味和微微的凉意,炒时加料酒更显鲜绿清香,先苦后甘的回味,独树一帜。


春韭

CHUN JIU


韭菜的含水量很高,能量较低,有刺激食欲的作用。韭菜含有较多的粗纤维,能增进胃肠蠕动,有“洗肠草”之称。初春时节的韭菜品质最佳,晚秋的次之,夏季的最差。


韭菜炒蛋



“正月葱二月韭”,南齐周颙有句名言:“春初早韭,秋末晚菘”,“韭”就是韭菜,初春时节的韭菜品质是最好的,又嫩又鲜。春天冷暖不一,多吃一些春韭,可以祛阴散寒,最习惯的做法就是韭菜炒蛋。


豌豆苗

WAN DOU MIAO


得豆之清香,却生得纤细柔嫩,掐得出水一般,口感软滑清爽,细细一把捏在手里,仿佛捏住了春之鲜与润。豆苗的历史很久远。


豌豆苗



在有的地方也叫做龙须菜,只食用嫩梢和嫩叶,清香柔嫩,在餐馆里是极矜贵的一道青菜。因为芽苗太嫩,通常用上汤来浸煮,保持鲜嫩口感。


莼菜

CHUN CAI


莼菜本身没有味道,胜在口感的圆融、鲜美滑嫩。相传乾隆帝下江南,每到杭州都必以莼菜调羹进餐,并派人定期运回宫廷食用。


莼菜羹



春风四月,最美不过一碗太湖莼菜羹,莼菜本身没有味道,味道全在于好的汤。这样嫩绿的颜色与丰富的诗意,无味之味令人心醉。


蕨菜

JUE CAI


蕨菜是上海各大菜市场比较常见的了,蕨菜长得像个拳头,有人又叫它拳拳菜。它烹制的菜肴色泽红润、质地软嫩、清香味浓,也被称为“山菜之王”。


清炒蕨菜



蕨菜长得有点像香椿,没有很浓烈的味道。但仍不失为一道非常美味的春季“爆款”野菜,入热水烫,再加香油搅拌,还可以搭配鸡蛋和肉类炒,上桌必受好评。


蕨菜炒腊肉



名字里就带着山野气息,蕨菜鲜嫩细软,和腊肉的香味中和。


这么多美味小菜,一个春天一样一样吃过来都够了!



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