上海人的糟货

看懂上海

2018-06-21 17:53:00

黄梅天了,这种不爽快的天气,湿哒哒、潮乎乎、热烘烘,让人心底也泛起水汽来,不过好在气温还不是那么高,在不落雨的时候,小风一吹,有一种悄然而至的凉爽感。


在这样的时节,让人想念的也许不是上海传统的浓油赤酱,而是有着独特香气的糟货,糟肚、糟凤爪、糟黄鱼、糟毛豆……那种保留了食物原本的风味,又浸润了糟卤独有鲜香的做法,令人回味无穷。在老上海滩,叱咤风云的人物杜月笙也曾经对糟货情有独钟呢。


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01

让杜月笙念念不忘的糟钵头


老上海人没人不知道杜月笙的,这位当年的流氓大亨既贩过鸦片、开过赌场,也行过慈善、抗过东洋。1949年4月,杜月笙独自去了香港,此时的他已是60岁开外的老人了,他听不懂粤语,也没有多少朋友,于是,只能和大多数上了年岁的人一样,躺在宽大的摇椅里一遍又一遍地在回忆中思念故乡。



对于独处异乡的人来说,老家的味道是思乡之情最好的载体,但是香港没有这种上海味道。其实,即使是在上海,他也只认定一家的风味,那就是百年老店“德兴馆”,家里的厨子无论如何都是做不出这种风味来的。



那种绵长而幽雅的味道曾经那么亲近,但此刻又那么遥远。终于,他决定不管花多大的代价,也要请上海的师傅到香港来一趟,他再也不能忍受没有这种味道的日子了。于是他便让他的原总账房黄国栋再次回到上海,找到了“德兴馆”。


左起分别为杜月笙、张啸林、黄金荣


当时,由于美国的海上封锁,上海的船只不能直达香港,于是黄国栋手持杜月笙的亲笔信找到了时任上海市副市长的潘汉年,由潘汉年想办法,安排“德兴馆”的两位厨师经由第三国绕道去香港。



让杜月笙如此念念不忘的这道菜就是糟钵头。对生于上海川沙的杜月笙来说,糟钵头的味道本身就是上海的化身。


02

从不登大雅之堂的杂烩到上海名菜


这道很不怎么起眼的菜,可以说是本帮菜中资格最老的,差不多已经有210多年的历史了。


上海老城厢


本帮菜的基本成形是在清朝末期的同治、光绪年间,而它的孕育过程显然要漫长得多。在咸丰年代以前,也就是中国还没有与外国签过什么“不平等条约”的时候,上海菜基本上都是些家常而平民的江南菜式,比如烂糊肉丝、红烧大肠、腌笃鲜等,这些登不上大雅之堂的菜式往往取用的是些普通、廉价的原料,从这个角度也可以管窥一下,当时的上海还是一个“很不怎么样的”小城市。


烂糊肉丝


红烧大肠


腌笃鲜


糟钵头也是如此,这道菜最早差不多就是猪下水的一锅大杂烩。与如今这个世道所不同的是,在明清那会儿,猪肉很值钱,而内脏下水却不大值钱,这些耳、脑、舌、肺、肝、肚等内脏往往是杀完猪以后穷人的“杀馋”之物。而这些“杀馋”之物的做法也极其简单,那就是一锅乱炖,上海话称之为“笃”。


如果大家都这么简简单单地“笃”下去,那么那种市井风情也许只有地方史研究者才会有点兴趣。但这道菜“笃”到清朝嘉庆年间时,有个叫徐三的本地厨师,换了一种“笃”的方法。于是,糟钵头这道名菜便诞生了。


糟钵头的诞生

徐三是上海浦东三林塘人。过去农村按地域的不同,往往都会像“世袭”一样地传承某种谋生的技能,比如苏州东山的木匠、扬州杭集的玉工、歙县郑村的砖雕匠等。三林塘这个地方历来是个厨师辈出的地方,学做菜是当地人除了种地以外最重要的谋生手艺,后世的本帮名厨大多祖籍出自浦东三林塘,故而三林塘有着“本帮菜摇篮”的说法。而徐三就是当时靠做菜小手艺谋生的“农民工”。



那么,当年徐三的“笃”法到底做了什么样的革命性改良呢?据《淞南乐府》记载:“徐三善煮梅霜猪脚。迩年肆中以钵贮糟,入以猪耳、脑、舌及肝、肺、肠、胃等曰糟钵头,邑人咸称美味。”


这道美味到底美到了什么程度呢?有诗为证:“淞南好,风味旧曾谙。羊胛开尊朝戴九,豚蹄登席夜徐三,食品最江南。”在清朝时的江南,吃羊肉就像今天吃燕鲍翅一样,是极其尊贵的,因为江南本不产羊,这种奢侈的吃法要上溯到北宋变成南宋的那会儿,开封的那帮达官贵人们从北方河南带过来的一种饮食癖好(同时带来的另一种饮食癖好是以甜为雅,这同样是不产甘蔗和甜菜的江南比较奢侈的)。


徐三的这道菜不仅能够“登席”,而且还能够和做羊肉的那位戴九老兄齐名,可见当年的文人对徐三和徐三的糟钵头是给予了相当高的评价的。不过中国美食史的记录者们往往有一个大同小异的坏毛病,那就是所谓的“君子远庖厨”,那时候的文人大多是不屑于记录下厨师到底是怎么做出菜来的,这就是中国美食林中往往传说很多,诗词很多,但信史却很少的原因之一。


说了半天,这道糟钵头的美味到底是怎么回事,还是等于没说,毕竟形容词是堆不出美味来的。糟钵头这道菜传到民国年间的时候,“德兴馆”等本帮菜馆已经把它研究得相当透彻,并且已经达到从不失手的境界了。


03

“入口之物,皆可糟之”


糟货,是指用酿制黄酒所剩的酒糟或腌渍或烧制的食品的统称。



制糟相传源自先秦战国,最早载于两千多年前的《楚辞》;至南宋大兴,古籍中有都城临安卖糟鲍鱼、糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉的记载;到元、明、清时,除市上供应糟制品外,已发展到家庭自制,清代曹雪芹笔下的《红楼梦》里就提到了糟鹅掌糟鹌鹑之类精致糟味,袁枚在《随园食单》中也有自制糟肉、糟鸡、糟鲞的记载。



“糟”与“醉”相似,调料都源于酒,做法也相似,故有“糟醉一家”之称。江南自古为稻米产地,也是黄酒的故糟笋乡。可糟之菜异常丰富,有糟鸡、糟肚、糟门腔、糟鸡爪甚至糟毛豆等等,真可谓是五花八门,应有尽有。古人曾夸张地形容:“入口之物,皆可糟之。”


糟卤的基础是糟泥,为没有彻底发酵的酒糟,过去酒坊里都有,量也不少。特别是逢年过节,上海市郊农村杀鸡宰猪,吃不掉的,不是腌制,就是糟起来,被称作“生糟”。

除了肉,鱼也能糟,袁枚深谙此法:“冬日用大鲤鱼,腌而干之,入酒糟,置坛中,封口。夏日食之。”上述的糟肉糟鱼,实质上是讲生鱼生肉腌制加酒糟,一种保存食品的方式,客观上形成了一种风味,一种饮食文化。



蔬菜也能糟,《随园食单》里有“取腌过风瘪菜,以菜叶包之,每一小包,铺一面香糟,重叠放坛内。取食时,开包食之,糟不沾菜,而菜得糟味”。这实质上与腌制咸菜的办法差不多。现在以蔬菜来糟,多选用毛豆,俗称“糟毛豆”,为很美妙的下酒菜,吃泡饭,也很对胃口。以颗粒饱满的新鲜毛豆荚,剪除两端尖角,水里搓洗干净,旺火煮熟,牙齿不好喜欢烂的,也可多焖点辰光,但品相会差点,颜色由碧绿转为昏黄,但口感会很糯。待毛豆冷却,再倒入糟卤。


糟卤看似简单,其实颇讲究。香糟捏碎加入黄酒和八角、香叶、桂皮、茴香、白寇、花椒、香茅、葱姜、桂花等香料,充分搅拌后静置一天一夜,由二次发酵带来糟卤独特的香味。


吊制糟卤


之后再用纱布过滤,就得到了澄清透亮的琥珀色的糟卤。把糟卤与冷开水按比例混合,加入调料,再滴几滴白酒,就能腌制各种可口的糟货了。


糟素鸡


上海人是极爱糟货的。老上海的弄堂里,夏天飘荡的最多的味道就是那一股股或淡或浓、若有若无、似酒香非酒香的糟货的特殊香味。一杯老酒,配上一碟糟鸭肫、糟凤爪、腌黄鱼、糟猪肚、糟素鸡,甚至是最简单的糟毛豆,就是最美的夏夜。


04

鼎鼎有名的老人和饭店


说起“糟货”,老人和可谓是一绝。



创始于清朝嘉庆五年(1800年),已有二百多年历史。原名“人和馆”,由几位上海人创办。《孟子·公孙丑下》有这样一句话:“天时不如地利,地利不如人和”,于是几个老板索性取其中“人和”两字用做店名。


老人和饭店最值得推荐的“三糟”。


糟鸡


大受上海人喜爱的糟鸡,一碟子皮黄、肉嫩、骨头里还有血丝的上好白斩鸡,用糟卤浸过,越发显卖相饱满、油色诱人。糟中加入了一定比例的黄酒,而且酒也是手工现“打”的,相较瓶装成品酒来说,口感还是不一样的;因此这里的“糟鸡”大受欢迎。



糟门腔


猪舌被切得很薄,鲜中带甜的味道算是比较特别的了;没有多余的油脂,清爽可口,对于夏季解腻开胃来说,再合适不过。

糟毛豆


糟毛豆是最好的下酒菜,没有之一。旺火快煮的毛豆,不能焖,离火后直接浸在糟卤中,数小时后上桌,依然如新摘一般翠绿。虽说这样一道随处可见的小食并没有什么特别的地方,但是老人和这里的糟毛豆清爽可见,散着阵阵淡淡的糟香,含着壳“嗦嗦嗦”,把汤汁一并吸入口中,那叫一个绝。


另外,还有一款名为“海鲜大咖”的热槽菜很有特色,一大盘子里有鱼、虾、蟹、贝、蛏子等组成。



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上海滩各色糟货


邵万生的泥螺,壳薄如蝉翼,螺肉通体透明,就像是一粒粒小琥珀。一尝,湿润柔软,清香脆嫩,丰腴可口,甜甜的螺肉中,溢出黄酒的醇香,味极鲜脆香美。


民国初年南京路邵万生号



德兴馆的糟货也是大有名气。这里的糟螺肉,醉香的酒糟,搭配冰镇螺肉,光听着便是胃口大开。初看,卤水清澈,螺肉个大新鲜;入口,肉质紧实弹牙。老吃客们经常结伴而来,点几样小食“兜着走”。



绿杨邨的名字来自古诗“绿杨城郭是扬州”,虽然以淮扬点心出名,但他家的糟货更是深得老上海人的心。糟汁鸡爪,使用的是多年熬制的老糟。



王家沙的糟小黄鱼、糟田螺、糟鸭膀、糟顺风、糟猪蹄、糟凤爪、糟带鱼,也是颇受上海人喜爱的小菜。



状元楼也有百年历史,同样是上海老字号,糟货也很有名。




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