米其林探店 | 次郎寿司,小野二郎的自我呈现

看看新闻Knews综合

2019-02-22 13:10:05

香港钟表收藏家郄凤卿先生在多年前,问他的日本表友、大泽先生:如果只能说一个各自所属民族的最显著的负面特点,你认为是什么?大泽想了想,说:如果是日本人,那一定是“冷漠”。


当我再一次步入光线昏暗的,银座数寄屋桥塚本素山大楼B1层,看到次郎寿司紧闭的店门外多了一块4年前首次来此造访时并没有的告示板:“写真撮影はご遠慮ください拍摄”(请勿拍照)。


当然,我想到了大泽的这段。


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我不明白的是,为什么不允许对着紧闭的店门拍照?摄影侵犯了次郎的什么权利?


4年前,我还记得第一次体验次郎寿司后的感悟,并没有觉得特别好吃,我的有限认知也不会发现有什么神奇之处。


在我历年巡游东京众多寿司店之后的这个深秋初冬,终于忍不住再次来访。努力想借此解答自己心中的疑问。


为什么次郎寿司不涨价到10万日元/人?我敢打赌,仍会一席难求。


为什么用餐体验并不愉悦放松,却还会心心念念来第二次?


为什么这里不允许拍照(除了自己面前的寿司卷)?有些寿司店甚至禁止拍摄包括自己面前的食物,为什么会这样?


为什么20贯寿司需要在半小时内吃完?


为什么宁愿不接受个人预定却不涨价,以价格来筛选客人需求的强烈迫切程度?


江户前寿司的巅峰为何是次郎?


寿司的风格是日本人的自我呈现吗?


我已经来东京80多次,为何越多次来东京、越多次造访寿司专门店,却越来越不懂寿司,深不可测无疑?越发不了解日本人?


……


诸多疑惑,无时或已。


作为今天第一个如约到达的客人,也是唯一一个受到这位出生于大正时代1925年的寿司之神开门问候的我,紧张感仍然瞬间莅临,全身肌肉群也拘束感十足,局促不安的状态与首次来此别无二致。


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又注定了今天这不是一顿寻常的餐食,是寿司与味觉的终极PK,更是试图与次郎交流感官体验的一刻,必定也是与自我对话的时空之旅。


入座伊始,我几乎屏住了呼吸,小野毫无迟滞地闪电般地上了第一贯寿司牙鲆。我入口刹那间就知道这是最好产地青森的野生尤物。


我闭着眼睛,这一口白身鱼与醋饭的混合物,使我所有的感官凝聚。我陶醉的神情一定被长者识别出来了,他一定知道我的眼角微微泛起的皱纹意味着美味无极,我在享受这一刻。


我想像着,一把出刃刀卸鱼之后,另一把柳刃刀被食指按住刀背,看准鱼肉纤维走势,入刀,从刀刃根部到尖部,匠人像我一样屏住呼吸,直至切完。我知道,一旦入刀,就不能后退,就不允许有多余的刀痕影响口感。柳刃“切付”的动作如同人生,无法后退,只能向前。我睁开眼睛,回味许久,我注意到早已过耄耋之年的老人是左撇子,寿司台安放在他左侧。


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第二贯乌贼直至最后一贯玉子烧(烤蛋卷),在不到30分钟内,被老人炯炯有力的目光注视之下全部入口,融化于我的身心,我也脂肥体满。


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21贯寿司依次是:比目鱼-乌贼-縞鯵-赤身-中脂-大脂-小鮗鱼-蒸鲍鱼-竹荚鱼-车海老-赤贝-针鱼-文蛤-鲣鱼-虾蛄-青花鱼-海胆-小柱-三文鱼籽-星鳗-烤蛋卷。


今天很有幸同时尝试了小野父子二人的手艺,相比之前的经历,今天醋米柔绵了很多。而与他的儿子桢一相比,小野二郎的饭团外紧内松,我注意到,他把空气融入了饭团中,我入口时,有一股忽然散开的迸裂感,这恐怕是他的秘密吧?


这21贯寿司,从色彩和口味,由浅渐深,由温和过渡至浓厚,层次明朗,赤裸裸的线条感,是长者历经沉淀后,包容和坚持的质感。


小野用两种不同的山葵搭配不同口味的鱼,不似绿山葵的侵略性,淡谧的黄山葵陪伴下的青花鱼,其浓郁的香味充斥口腔又带一丝微甘;纯人工按摩半日以上的乌贼,肉身软糯到匪夷所思……


此刻,我朝拜大师的紧张感已去大半,回味刚入口不久的著名的康吉鳗,那也是次郎的看家手艺。


选用产自东京湾野岛的康吉鳗,在这里加入砂糖、甜酒、酱油,在大锅中烹煮。熟透后用勺子取出,摆放到盘子里,降到室温后捏制。入口前,我如同很多人一样,早已饱腹,却依旧难以抵挡它的魅力,一口滑入,与之共缠绵。


可是,在此,只有呼吸的气息、咬合姜片的吱吱声、以及意识的交流在寂静中流动。我可以听到自己的心跳。


寿司传递出来的“诧寂”意境,是大神的,也是我的。一直笼罩在黑暗中的潜意识试图打破与意识之间的天然屏障,使它成为我们的引导者、朋友和意识的顾问。


众所周知,Ruth Benedict 用“菊与刀”诠释了日本文化的双重性。平静又黩武,尚礼又好斗,喜新又保守,服从又不羁…


这种人格分裂的典型症状在日本禅宗大师铃木大拙看来,是因为日本幼儿教养与成人教育的不连续性导致。


日本人的人生曲线是一条很深的U型线。它允许婴儿和老人有最大的自由和任性,随着幼儿期的过去,约束逐渐增加,在结婚前后个人自由降至最低。这个U型底贯穿整个青壮年时期,持续几十年,此后逐渐上升,在老年之后重新开始获得自由,像婴儿一样再次充满活力,未来的力量再现。


在小野敏锐的目光中,无法逃脱的美味最有名的当属寿司“国王”——野生黑鲔


在初冬,青森大间町捕捞的数量越见稀少。气候寒冷之时,储存了大量脂肪的鲔在次郎这里得到了最好的呵护。他用给水纸将其卷好,装入专用塑料袋,埋入冰块中,使之沉睡,如婴儿入梦。5天熟成后必然稚嫩无比。


小野穷尽他全部的力量来呈现大自然的造化之神奇美妙,以他难以理喻的专注创造了人与自然在他面前寿司台上的对话。


我起身,离开了著名的定制的那把带有靠背的真皮椅子,这很不常见。在起身站立时,不会丧失平衡感。老人的关怀从无一声问候,不苟言笑,令我始终无法放松。


我却能从这椅子中感受到温馨,他的双重自我在此尽然呈现。


我之前所有的疑惑似乎都有了答案:


长期的、极端的、压抑的自我意识,终在寿司这款江户前的平民料理中获得了释放,自由在此雀跃起舞。


埋单道别时,我发现总共在此停留了35分钟。


上到地面,一场淅淅沥沥的雨滴落在头上。数寄屋桥很宽,我自然想到了梵高曾临摹成油画的歌川广重浮世绘名作《大桥骤雨》,雨滴如幻梦。我突然感受到,独处是愉快之事;身处雨中,分明感到有物与我同体,自然的一切都是那么的美妙和甜美。


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歌川广重浮世绘作品《大桥骤雨》


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梵高临摹油画作品《大桥骤雨》


我从不觉寂寞,也未曾有过孤单之感。那是东京特有的一种温暖的孤独感。我喜欢这样的“冷漠”。


-END-



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