米其林探店 | 罗马米其林一星餐厅,爱和美永驻于此

看看新闻Knews综合

2019-02-15 13:15:13

"MAGNOLIA"是2018罗马米其林一星餐厅,在下榻的罗马Jumeirah酒店内。作为酒店的住客,在步入餐厅时享受的欢迎程度超越普通客人,那是一种心心相印的温暖感!


餐厅并不迷你,却是穹顶结构下的自由空间组合,更似西班牙风。虽是晚上7点半,南欧的太阳仍未下山,你仍会感觉沐浴在热忱欢迎的阳光下。


侍者Tony是一个小个子,他阴郁性感的雕塑般的轮廓与他的磁性嗓音无法不让我想起不到一米七的艾尔•帕西诺出演第一部《教父》时的影像。或许,坦率至纯粹,是黑手党的另一个标签吧。


我喜欢这里!


我告诉Tony,“昨晚的餐厅体验被一道很差的主菜牛肉完全破坏,而那也是一家知名餐厅”。


“我们的牛肉是全罗马最好的,请相信我,我来安排。”他安慰我说。


选了6道菜套餐,其实我们都知道,最终呈上桌子的一定远超6道菜!


我还是边吃边记录了每一道菜。记录和写作是一个好习惯,不是吗?


他们给每一道菜起了很好的名字。


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前 菜 Grano Riflesso 小麦的思考


章鱼,奶油巧克力和Parmigiano Reggiano芝士,这是意大利最有名、最顶级的硬芝士,以及本地拉齐奥熏鸭。


作为发明叉子的意大利人自豪于自己是“西餐之母”。这家餐厅以多斯尼加和拉齐奥中部菜系闻名。意大利中部火山土壤孕育出来的多种蔬菜、香料、衍生出不少口感丰富的历史级佳肴。


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行政总厨 Franco Madama 是罗马本地人,是很罕见的不太会讲英语的欧洲厨师。然而他的友善在第一分钟就显现出来。他邀请我进入后厨直播我的第一道菜,由他亲自制作演示。


这样的搭配是令人难以置信的,太复杂的口感,很奇异的是竟然层次分明,甜脆熏香里夹杂着芝士的丰沛后劲,像雨后的麦田使人精神顿时矍铄,胃口大开。他的摆盘也形似丰收的麦田格子,形意兼备。


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第 二 道 菜   Muschio 苔


黑松露,洋甘菊,薄荷,腌制牛肉。


主角一上桌,就被唯美的原生苔藓坡地式菜式摆盘惊到了。哇!世间竟有如此创意无限的设计,薄荷磨成粉,清香气息混杂了牛肉的醇厚,与黑松露毫无违和感。


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第 三 道 Caos all’italiana 混乱的意大利


番茄意大利煨饭,米饭蒸煮了整整5小时,可还是有我最喜欢的夹生口感。硬朗的米粒芯被托斯卡纳艳阳下的番茄酱包裹,酸爽中又被stracciatella芝士和罗勒香味沐浴并中和,平衡度极好。


我很确定,我闻到了火山灰里淡淡的、却又挥之不去的硫磺味。这道菜使得我迫不及待想驱车去托斯卡纳了,也联想到了火山灰覆盖下的庞贝城。

这是我有生以来尝过的最好的意大利烩饭。


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第 四 道  Impero 帝国


这道菜端放在我面前时,我误以为铺底的是一块熏肉呢。意大利菜系起源于神圣罗马帝国,这道菜名显然是在彰显自己的高贵血统。

可这是一块颠覆认知的腌制鱿鱼,地中海鱿鱼腌制一周会呈现出这样的色泽和质地,看上去像被裁缝熨烫过一样。


口感细腻不说,特有的鱿鱼腥香气息溢满我的全部感知器官,很符合在主菜前的氛围营造。


此刻,我的胃已是非常满足。


鱿鱼搭配piennolo番茄,碎草药,海洋风格蛋黄酱。真的是很奇异的组合,可又是那么亲近。


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第 五 道 主菜  Controfiletto di manzo 牛里脊肉


Chef得知我昨晚在另一家餐厅品尝的主菜牛肉很差,几乎不能算合格。他深表同情,特意修改了主菜配置,换成了这块来自罗马所属的拉齐奥大区的小牛肉,并且特意解释这头小牛并不是太幼小,一岁大。


牛肉腌制5小时,然后混合诸多本地香料,搭配葡萄、土豆和生姜。小火炖煮12小时,温度40度。


与日本和牛不同的是,它脂肪含量低,脱水性好,密度高,纯粹欧洲肉类做法,硬朗干练。不追求入口即化,崇尚回味无穷。

这是一道成功的主菜!


Tony告诉我,法国菜的牛肉煎制方法就来自于意大利中部。历史或许也能印证,16世纪,意大利公主凯瑟琳•麦迪奇嫁给法国王储亨利二世时,带了30位厨师前往,将新食物与烹饪方法引介至法国。


法国人历经数百年融合并创新,将其发扬光大,创造出当今最负盛名的西餐代表——“法国菜”。


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第 六 道 甜品 Sassi di Luna 月亮上的石头


这一直是难以逾越的巅峰。


这盘由巧克力混合黑醋栗、杏仁、覆盆子和大黄(一种本地蔬菜)的收盘之作就像行军途中遇到的一个意外,却是一个正面的惊喜,这样的感觉真是太美妙了。


我对他家初榨极品橄榄油膜拜无限,从没尝试过如此清澈深邃弥香的橄榄油,迅速在网上搜寻中国是否有售,可是没有。不苟言笑的chef太好了,餐毕他竟然赠送了我一瓶。并在专属菜单上签了名。


这样的晚餐已经不仅仅是用餐体验了,对一个刚从庞贝古城废墟回来的人来说感悟更深。在那堵残垣断壁上有这样一段来自2000年前的文字:“墙,你承担了这么多沉闷的涂鸦作品,竟然没有沦为废墟。”


……


我想,时光凝固在爱和美那一刻,你一定会无所畏惧的。


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