上海本帮菜的鼻祖原来在三林塘

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2016-06-24 13:50:27

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三林塘出厨师,名厨师。三林的本帮菜,一定程度上是上海本帮菜的鼻祖。

三林塘出厨师,名厨师。三林的本帮菜,一定程度上是上海本帮菜的鼻祖。


三林临江地区,自明清以来,就号称厨艺之乡,历史上有名有姓的老厨师就有10多人,解放前每逢清明,十月朝等节气,回乡祭拜的在上海从事厨艺的临江人就常把十六铺到三林王家渡的整条轮渡包下来,可见厨艺之盛,就是在本地,四方八里也以临江菜厨为中心,为此孕育了许多菜厨帮派,分布在三林、浦东,乃至上海及周边地区。


三林本地人,嗜爱餐饮的习惯,早在元明时期就已形成,以私房菜著名的有“林家菜、储家菜、赵家菜、张家菜”等等。一批特色菜也脱颖而出,像扣三丝、白斩鸡、咸肉水笋、炒圈子、炖蹄膀、炒甩水、青鱼秃肺、烂糊肉丝、虾子大乌参、糟钵头、肉丝黄豆汤、八宝辣酱……等声名远播。

 


1843年上海开埠后,上饭店宴请宾客,品尝时鲜,越来越时兴起来,那些在经济上较为丰厚的,在消费观念上较为领先的商人巨贾就经常出入大饭店,成为近代都市中最为主要的饭店消费群体。在这种情况下,一批三林人身怀着精深烹饪绝技的厨师,也纷纷抢滩上海,开设三林本帮菜馆,最为著名的是德兴馆创始人之一的李根林先生,经其操作的特色菜肴,变得细腻嫩滑,鲜美绝伦,令人白吃不厌,回味无穷,以“三林本帮菜”驰名沪上,鲁迅、白杨、周信芳等社会名流和电影明星纷纷前往品尝,无不啧啧称赞。


据《上海的名人逸闻》载:上海滩青帮头子杜月笙,就爱吃生炒圈子,糟钵头等三林本帮菜,即使在1949年4月到香港后还念念不忘,上海浓油赤酱,色味厚重的三林本帮菜,让他魂牵梦萦,最后他终于请到德兴馆名厨汤水福师徒赴港,可见杜对三林本帮菜是何等的一往情深。



上世纪七八十年代,以厨艺高超而出名的三林镇上,一批有志青年纷赴到上海六大饭店,没几年就成为各饭店的栋梁骨干,三林本帮菜再一次红遍上海滩,逐渐形成了具有海派文化的“海派菜”,而海派菜的源头就发端于三林镇临江村。


在三林老街上,可以到三林本帮馆去品尝地道的本帮菜,那里甚至吸引了《舌尖上的中国2》剧组前往采访拍摄。



 

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